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授课学校: 广州市信星职业
广州市信星职业培训学校 是广州市劳动和社会保障局的直属培训机构，主要开展饮食、美容、美发等培训考核工作，开办至今，导师耐心的教学态度，班目的实用性和创新性，师资超水准，员工的笑脸和细致的解说，优惠的学费，无一不体现其办学的严谨性和教学的高质量，令世界各地（包括日本、委内瑞拉、韩国、德国、美国、泰国、马来西亚等）的学员慕名而来。
声誉高 、信心足、导师好 、管理人员专业 、场地大 、设备全、 生活配套齐 、证书通用 ；时间灵活 随报随学，循环式上课，学不会或因工作缺课者，可免费再学。
所属系列 考证系列 >>> 班目名称 厨师(全能)班 场地和设备 拥有达200平方米的专门实习场地，按星级酒店厨房环境设置，并特别配置了教学实习需要的示范操作场地，使学员能更清楚、直接地观看导师的实操示范。 教学实习菜式包括
全日制班
理论:烹饪原料知识
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
实操:刀工练习，抛锅练习
1.三片，三丝 2.拿锅和翻炒的基本要求
3.炉具运用、保养
二节
理论:蔬菜
1.蔬菜的化学成分及烹调对其影响
2.蔬菜的分类
3.常见蔬菜（春、夏、秋、冬，常年时菜）
实操:刀工练习，操作练习
1.料头花的切配知识
2.抛锅
三节
理论:水产品及其制品
1.河塘类水产品 4.鱼制品
2.海产类水产品 5.水产品的品质
3.野生类水产品 检验与保管
实操:刀工练习，操作练习
1.料头的切改
2.上炉操作练习
四节
理论:肉品类（家畜类）
1.常见的家畜类品种
2.家畜肉的品质检验与保管
实操:加工练习，操作练习
五节
理论:肉品类（禽类）
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品质
4.野兔的品质
实操:广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉
六节
理论:干货制品
动物性水产干货
实操:广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.咸菜肉饼、蒸陈村粉 2.鱼片炒河粉 3.炒桂林粉
七节
理论:干货制品
植物性水产干货
实操:广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.豉油皇炒面 2.干烧伊面 3.炒片儿面
八节
理论:干货制品
陆生动物性干货
实操:烹调法“蒸”
1.冬菇燕滑鸡 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鲈鱼
九节
理论:干货制品
陆生植物性干货
实操:烹调法“蒸”
1.豉汁蒸钳鱼 2.百花蒸酿花菇 3.菜脯蒸肉饼
十节
理论:干货制品
陆生藻类和菌类干货
实操:烹调法“蒸”
1.鱼片蒸蛋 2.白饭鱼蒸蛋 3.紫苏荷叶蒸田鸡
十一节
理论:干货制品
干货制品的检验与保管
实操:烹调法“炒”
1.菜软炒肉片 2.菜软炒虾球 3.菜软炒鸡杂
十二节
理论:调味品
调味品的分类和感官特征
实操:烹调法“炒”
1.起生鱼 2.兰豆炒生鱼片 3.菜软炒鱼卷
十三节
理论:调味品
酿造类调味品
实操:烹调法“炒”
1.韭黄炒滑蛋 2.四宝炒牛奶 3.滑蛋牛肉
十四节
理论:调味品
干货类调味品
实操:烹调法“炒”
1.起全鸡 2.炒乳鸽松 3.凉瓜炒鸭片
十五节
理论:调味品
水产类调味品
实操:烹调法“炒”
1.五彩鸡丁 2.九皇银芽炒鸡丝 3.时菜炒鱼松
十六节
理论:调味品
其他调味品
实操:烹调法“炒”
1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鲜菇炒牛肉片
十七节
理论:调味品
食用油脂
实操:烹调法“泡”
1.油泡太牢花 2.油泡鲜鱿 3.汤泡鱼滑
十八节
理论:调味品
淀粉、食用色素及其它添加剂
实操:烹调法“焖”
1.咖喱焖鸡 2.冬瓜焖田鸡 3.萝卜焖鱼饼
十九节
理论:果品
常用鲜果
实操:烹调法“焖”
1.红焖鳙鱼 2.酱焖鱼头 3.香芋焖鸭
二十节
理论:果品
常用干果
实操:烹调法“焖”
1.蚝油焖鸡 2.红焖猪手 3.鲜菇焖鸡
二十一节
理论:果品
果品的品质检验与保管
实操:烹调法“焖”
1.鱼香茄子 2.豉汁焖排骨 3.啫啫鸡
二十二节
理论:原料加工技术
原料加工的基本知识
实操:烹调法“扒”
1.蚝油鲜菇 2.冬菇扒菜胆 3.鸡丝扒菜胆
二十三节
理论:原料的初步加工
蔬菜的初步加工
实操:烹调法“扒”
1.四宝扒菜胆 2.绍菜扒大鸭 3.鲜虾琼山豆腐
二十四节
理论:原料的初步加工
水产的初步加工
实操:烹调法“扒”
1.蚝油扒瓜脯 2.蚝汁扒豆腐 3.鱼腐扒菜胆
二十五节
理论:原料的初步加工
禽类的初步加工
实操:烹调法“炸”
1.香菠咕噜肉 2.五柳松子鸡 3.菊花鱼
二十六节
理论:原料的初步加工
家禽的初步加工
实操:烹调法“炸”
1.红烧乳鸽 2.脆皮鸡 3.炸脆皮大肠
二十七节
理论:原料的初步加工
兽类的初步加工
实操:烹调法“炸”
1.吉列鱼块 2.吉列琵琶虾 3.吉列茄片
二十八节
理论:干货原料的涨发加工
干货原料涨发加工的意义与一般要求
实操:烹调法“炸”
1.吉列海鲜卷 2.吉列海鲜盒 3.香麻鱼脯
二十九节
理论:干货原料的涨发加工
涨发加工的方法
实操:烹调法“炸”
1.大良炸牛奶 2.脆炸鱼条 3.脆炸时蔬
三十节
理论:干货原料的涨发加工
干货原料的涨发加工
实操:烹调法“煎”
1.多士鱼块 2.窝贴明虾 3.香煎一夜情
三十一节
理论:刀工技术
刀工的意义
实操:烹调法“煎”
1.果汁煎猪扒 2.喼汁煎鸭脯 3.柠汁煎鸭脯
三十二节
理论:刀工技术
刀法的运用
实操:烹调法“煎”
1.煎芙蓉蛋 2.鱼片煎蛋 3.大良煎虾饼
三十三节
理论:刀工技术
原料的加工形成
实操:烹调法“煎”
1.干煎虾碌 2.干煎鱼饼 3.干煎肉条
三十四节
理论:刀工技术
原料部位的合理使用
实操:烹调法“煎”
1.茄汁煎虾碌 2.煎酿凉瓜 3.煎酿椒子
三十五节
理论:刀工技术
“料头”的使用
实操:烹调法“煎”
1.煎酿鲮鱼 2.客家酿豆腐 3.酿冬菇
三十六节
理论:半制品的配制
馅料的制作
实操:烹调法“煎”
1.煎封鯧鱼 2.煎封带鱼
三十七节
理论:半制品的配制
肉料的腌制
实操:烹调法“煀”
1.姜葱煀福寿鱼 2.红烧水鱼 3.蚝油煀鸡
三十八节
理论:配菜
配菜的意义及其重要性
实操:烹调法“煀”
1.煀黄鳝 2. 煀金钱鱼 3.金针云耳煀牛腱
三十九节
理论:配菜
配菜人员应该具备的几项要求
实操:烹调法“浸”
1.汤浸白切鸡 2.水浸鲩鱼腩 3.油浸生鱼
四十节
理论:配菜
菜肴设定名与配菜的方法
实操:烹调法“焗”
1.季式盐焗鸡 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉
四十一节
理论:配菜
色、香、味形配合的一般原则
实操:川、湘菜
1.拍青瓜 2.香辣猪头肉 3.蒜香菠菜
四十二节
理论:冷盘制作
冷盘原料的配搭及运用
实操:川、湘菜
1.蒜泥白肉 2.酸辣三丝 3.五香熏鱼
四十三节
理论:川菜
味与味型
实操:川、湘菜
1.四川卤水 2.五香牛肉 3.卤鸡翼
四十四节
理论:川菜
川菜调味方法及其运用
实操:烹调法“炒”
1.回锅肉 2.鱼香肉丝 3.宫保鸡丁
四十五节
理论:冷菜味型、调味方法及应用
传统味型
实操:烹调法“炒”
1.四季豆炒五香花肉 2.辣子鸡丁 3.爆抄肚片
四十六节
理论:冷菜味型、调味方法及应用
新潮味型
实操:烹调法“炒”
1.川味干椒鸡块 2.香辣虾 3.五彩肉丝
四十七节
理论:热菜味型、调味方法及应用
传统味型
实操:烹调法“炒”
1.醋溜绍菜 2.酸辣土豆丝 3.香辣牛肉丝
四十八节
理论:热菜味型、调味方法及应用
新潮味型
实操:烹调法“爆”
1.爆炒腰花 2.爆炒双脆 3.荔枝鲜鱿卷
四十九节
理论:川菜独特的烹调方法及其运用
川菜独特烹调方法
1.火功 2.刀工 3.制汤 4.多变
实操:烹调法“爆”
1.木耳爆螺肉 2.爆炒猪大肠 3.子姜爆鸭丝
五十节
理论:川菜烹调技法
小炒技法
实操:烹调法“熘”
1.锅巴肉片 2.韭黄熘鱼丝 3.鲜熘鱼片
五十一节
理论:川菜烹调技法
蒸制技法
实操:烹调法“熘”
1.青椒熘鸡丝 2.鲜果熘虾仁 3.翡翠鱼丁
五十二节
理论:川菜烹调技法
甜菜挂霜技法
实操:烹调法“熘”
1.糖醋里脊 2.糖醋脆皮鱼 3.醋熘鸡
五十三节
理论:川菜烹调技法
烧制技法
实操:烹调法“熘”
1.五彩鳝丝 2.酸菜熘鳝丝 3.酸菜熘鱼片
五十四节
理论:川菜烹调技法
干煸技法
实操:烹调法“干煸”
1.干煸四季豆 2.干煸家瓜 3.干煸牛肉丝
五十五节
理论:川菜特殊菜肴制作
冻制菜肴
实操:烹调法“干煸”
1.干煸肉丝 2.红豆煸鲜鱿 3.山椒煸鸡杂
五十六节
理论:川菜特殊菜肴制作
松菜菜肴制作
实操:烹调法“干煸”
1.腊肉煸茶树菇 2.干煸田鸡 3.干煸鸡块
五十七节
理论:川菜特殊菜肴制作
卤菜的制作
实操:烹调法“煎”
1.鱼香虾饼 2.豆芽煎饼 3.凉瓜煎蛋
五十八节
理论:川菜特殊菜肴制作
泡椒菜肴的制作
实操:烹调法“炸”
1.香酥鸭 2.酥炸带鱼 3.香酥鸡翼
五十九节
理论:现代川菜制作技术
冷锅菜制作技术
实操:烹调法“蒸”
1.清蒸鱼 2.芽菜扣肉 3.蒸全鸡
六十节
理论:现代川菜制作技术
桑那菜肴制作技术
实操:烹调法“烧”
1.麻婆豆腐 2.家常豆腐 3.红烧豆腐
六十一节
理论:现代川菜制作技术
竹筒类菜肴制作
实操:烹调法“烧”
1.干烧鲈鱼 2.毛血旺 3.酸菜鸭血
六十二节
理论:现代川菜制作技术
煲菜制作技术
实操:烹调法“烩”
1.三鲜鱿鱼 2.素烩四宝 3.三鲜豆腐
六十三节
理论:湘菜
湘菜的特点和组成
实操:烹调法“煨”
1.鸡豆花 2.三鲜煨红薯粉 3.蚂蚁上树
六十四节
理论:湘菜
湘菜的烹调技法和调味
实操:烹调法“焖”
1.红焖兔 2.红焖鸡 3.红焖鱼
六十五节
理论:湘菜
湘菜的炸
实操:烹调法“煮”
1.水煮鱼 2.水煮肉片 3.火锅（川味）
六十六节
理论:湘菜
湘菜的炒
实操:湘菜烹调法“炒”
1.农家小炒肉 2.炒湘西豆腐 3.时菜炒腊肉
六十七节
理论:湘菜
湘菜的熘
实操:湘菜烹调法“炒”
1.酸辣鸡杂 2.炒荤素丁 3.甜酱炒回锅肉
六十八节
理论:湘菜
湘菜的爆
实操:湘菜烹调法“炒”
1.麻辣仔鸡 2.麻辣肉丁 3.麻辣肉丝
六十九节
理论:湘菜
湘菜的蒸
实操:湘菜烹调法“炒”
1.干锅茄子 2.干锅牛肉 3.干锅田鸡
七十节
理论:湘菜
湘菜的煮
实操:湘菜烹调法“炒”
1.三色土豆丝 2.豉油炒茄豆 3.鱼香肉丝
七十一节
理论:湘菜
湘菜的烧
实操:湘菜烹调法“炒”
1.香芹炒香干 2.九菜花芋丝炒肉丝
3.孜然尖椒牛肉
七十二节
理论:湘菜
湘菜的煨
实操:湘菜烹调法“炒”
1.云耳炒猪肝 2.九菜炒猪红 3.五彩鱼丝
七十三节
理论:湘菜
湘菜的炖
实操:湘菜烹调法“熘”
1.香滑鸡球 2.子姜熘鸡片 3.香辣脆皮鱼
七十四节
理论:湘菜
湘菜的焖
实操:湘菜烹调法“爆”
1.香辣双脆 2.酸辣肉丁 3.酱爆肉片
七十五节
理论:湘菜
湘菜的烩
实操:湘菜烹调法“蒸”
1.粉蒸肉 2.粉蒸排骨 3.香芋扒肉
七十六节
理论:湘菜
湘菜的氽
实操:湘菜烹调法“蒸”
1.干豆角蒸花肉 2.剁椒蒸鱼头 3.豆辣蒸排骨
七十七节
理论:湘菜
湘菜的拔丝
实操:湘菜烹调法“煮”
1.牛肉萝卜丝 2.香辣鱼片 3.水煮福寿鱼
七十八节
理论:湘菜
湘菜的蜜汁
实操:湘菜烹调法“煮”
1.鱼头豆腐汤 2.肉茸苦瓜汤 3.什锦果羹
七十九节
理论:
各种汤类和酱汁的制作
实操:湘菜烹调法“烧”
1.家常豆腐 2.红烧肉 3.红烧猪手
八十节
理论:
蒸饭类的制作
实操:湘菜烹调法“烧”
1.干锅茶树菇 2.麻婆豆腐 3.豆瓣干烧全鱼
八十一节
理论:
蛋面类的制法
实操:湘菜烹调法“烧”
1.魔芋烧鸭块 2.香辣鱼块 3.香辣鸡块
八十二节
理论:
烹调法的操作关键与窍门
实操:湘菜烹调法“煨”
1.香辣肥肠 2.红煨牛肉 3.板栗煨鸡块
八十三节
理论:
常见烹调的初步热处理
实操:湘菜烹调法“炖”
1.黄豆芽炖排骨 2.砂锅炖豆腐 3.花生炖猪手
八十四节
理论:
向西餐学些什么（汤、盘式等）
实操:湘菜烹调法“焖”
1.油焖全鱼 2.剁椒焖土鸡 3.老姜云耳焖仔鸡
八十五节
理论:
粤式烧卤
实操:湘菜烹调法“焖”
1.口味虾 2.口水鸡 3.香辣黄骨鱼
八十六节
理论:
成本预算
实操:湘菜烹调法“烩”
1.西湖中西羹 2.凤拿玉米羹 3.鱼肚羹
八十七节
理论:
成本划算
实操:湘菜烹调法“拔丝”
1.拔丝土豆 2.拔丝苹果 3.拔丝番薯
八十八节
小结复习菜式
八十九节
考试复习
九十节
考试
学时三个月 学费6360元 随报随学 免费食宿
教学特点 理论和实操并重，天天实操，菜式多，实用性强，适合各酒楼厨房各岗位就业 导师 刘敬元 ★*职业技能高级考评员，*烹饪大师，中式烹调高级技师。从事烹饪工作20多年，具有丰富的实际操作和餐饮管理经验 ★擅长粤菜、川菜、湘菜、小食、拉面、韩国料理、印度薄饼、港式茶餐厅、专业雕花、素菜、各类铁板烧,烤肉烹制；现担任我校高级烹饪讲师 学时 十二周 咨询热线: / / /相关课程