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授课学校: 广州市就业训练中心
出国人员“烹饪培训”班教学简章
广州市就业训练中心是“广州市人力资源和社会保障局”属下的职业训练机构，于1997年成立，2005年增挂广州市职业技能培训指导中心一牌，主要业务包括各工种技能培训和对全市社会力量办学机构进行日常管理、申请办学及评审等事务工作。“出国人员烹饪班”课程表（粤菜内容1）
日期
课程
教 学 内 容
课时
课程
教 学 内 容
课时
开班
实操
后镬基本功训练
5
理论
绪论、
2
实操
后镬基本功训练
3
理论
刀工、刀法、
2
实操
刀工基本功训练 十字笋
3
理论
原料知识:水产类
2
实操
后镬基本功训练 平面花
3
理论
调味知识（1）
2
实操
刀工基本功训练 平面花
3
理论
调味知识（2）
2
实操
后镬基本功训练 碟边装饰
3
实操
后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
5
理论
粉、面、饭知识（1）
2
实操
星州米粉、咸鱼鲜虾炒河粉、
干炒叉烧河、湿炒叉烧河
3
理论
粉、面、饭知识（2）
2
实操
肉丝炒面、香煎金钱鲈、
广州炒饭、干烧伊面
3
理论
炒:拉油炒法
2
实操
京葱黑椒炒牛柳、
烧汁茶树菇炒牛柳
3
理论
油温知识、
果仁炸法、
2
实操
韭菜花炒蚬肉、雀巢美果炒肾丁、
松子鲈鱼丁、小炒王
3
理论
炒:软炒法
2
实操
大良炒牛奶、桂花炒鱼翅、
韭黄炒滑蛋、黄埔蛋
3
理论
燜:拉油生焖法
2
实操
咖喱焖鸡、金汁鲜虾滑豆付、
八宝霸王鸭
3
理论
炸:酥炸法、 生炸法
2
实操
蒜香鸡中亦、蒜香骨、
糖醋排骨、椒盐金针菇
3
理论
炸:吉列炸、蛋白浆炸
2
实操
多士吉列鱼块、金钱虾盒、
西湖菊花鱼
3
理论
煎:软煎法
2
实操
黑椒铁板牛柳、橙汁煎鸡扒、
果汁猪扒、双味罗氏虾
3
理论
焗:锅上焗、
瓦罉焗、炉焗
2
实操
者者黄鳝、葱油局乳鸽、
豉汁铜盘局鱼头、姜葱者花蚧
3
理论
浸:油浸、汤浸
2
实操
油浸鲫鱼、奶油芦笋汤浸鲈鱼、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
3
理论
川、清、汤泡、扣
2
实操
泰汁玉子豆付、芋头扣肉、
竹笙川虾扇、发财好市
3
理论
蒸
2
实操
蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉丝蒸元贝、
清蒸鲈鱼、水晶鸡
3
理论
滚
2
实操
起生鱼”、兰豆炒生鱼片、
西兰花生鱼球、豆腐芫茜鱼头汤
3
理论
成本核算
5
实操
复习
5
实操
复习
5
“出国人员烹饪班”课程表（粤菜内容2）
日期
课程
教 学 内 容
课时
课程
教 学 内 容
课时
实操
后镬基本功训练
5
理论
干货原料知识
实操
后镬基本功训练 十字笋
5
理论
料头、配菜知识
2
实操
刀工基本功训练 平面花
3
理论
腌制知识
2
实操
后镬基本功训练 平面花
3
理论
火候知识
2
实操
刀工基本功训练 碟边装饰
3
实操
后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
5
理论
炒:拉油炒法
2
实操
虾酱玉兰炒花展、
芥辣锦绣鲜鱿片
3
理论
芡汁知识、芡色运用
2
实操
紫萝炒鸡片、菠萝海鲜船、
双翠银鱼丝
3
理论
馅料制作、生炒法
2
实操
榄菜肉松炒粒粒、
起全鸽、生炒乳鸽松
3
理论
油泡
2
实操
蒜香鲜鱿凉瓜衣、
雀巢三色鱼青丸、富贵金丝球
3
理论
焖:炸焖法、
生爆酱焖法
2
实操
蒜子燜鱼、凉瓜焖水鸭、
萝卜焖牛腩
3
理论
靠:红靠、白靠
2
实操
鱼香茄子煲、捞起鳝片、
菜胆扒红鸭、瑶柱扒瓜甫
3
理论
扒:汁扒、料扒
2
实操
玉子上素、鱼腐扒郊菜、
话梅猪手（或发财就手）
3
理论
炸:纸包炸
2
实操
吉列水果海鲜卷、威化纸包牛柳、
玉扣纸包鸡亦球、脆皮扣肉
3
理论
炸:脆皮炸、脆浆炸
2
实操
脆炸牛奶、红烧乳鸽、
脆皮牛腩
3
理论
煎:煎酿法、蛋煎法
2
实操
凉瓜煎蛋、泰汁煎酿鸡腿菇、
煎酿凉瓜、蒜香脆皮鸡
3
理论
煎封法 炖、烩
2
实操
煎封带鱼、三丝鱼肚羹、
八宝炖全鸭
3
理论
屈:锅上屈、瓦罉屈
2
实操
捞起鲈鱼片、茶香虾、
红烧水鱼、姜葱屈鲤鱼
3
理论
像形拼盘知识
2
实操
榄菜蒸豆腐、金沙胜瓜蒸海鲈、
豉汁蒸盘龙鳝、虾米粉丝蒸蛋
3
实操
煎酿鲮鱼、起豉油王生鱼、
日式吉列生鱼
5
理论
甜菜、编写筵席菜单
2
实操
金沙南瓜、拔丝芋头、
太极山楂鲜奶露、返沙芋头
3
理论
厨房管理
5
实操
复习（示范考试品种）
5
实操
复习（学员操作考试品种）
5
考试:合格领取*人民共和国中英文版“职, 业, , , , 资格证书”、可上网查证、出国、就业有效
“出国人员烹饪班”课程表（烧卤内容）
日期
课程
示 范 操 作 内 容&, lt;, /STRONG>
学 员 操 作 内 容
课时
理论
烧卤味部工具、设备和原料知识
4
理论
火候与调味
4
理论
不需皮脆挂炉烧烤食品制作
4
理论
需要皮脆挂炉烧烤食品制作
4
理论
明炉烧烤食品制作
4
理论
卤水的种类及调配、品种制作方法
4
理论
成本核算
4
实操
调烧烤汁蜜汁叉烧、蜜汁烧鹌鹑
调制烧烤汁、蜜汁叉烧
4
实操
蜜汁烧鸡亦、鸭下巴
蜜汁烧鸡亦
4
实操
蜜汁烧排骨、鸡腿
蜜汁烧排骨
4
实操
正式盐局鸡、东江盐局鸡
东江盐局鸡
4
实操
香叶卤水、咸香卤水调配
白切鸡、咸香鸡、咸香风爪
香叶卤水调配、白切鸡
咸香卤水调配、咸香鸡
4
实操
豉油鸡、茶香鸡、汾酒牛展、
白云风爪
精卤水调配、豉油鸡
4
实操
普通卤水调配
卤水猪利、猪肚、猪耳、猪手等
普通卤水调配
卤水掌亦
4
实操
潮州卤水调配
卤水鸭、大肠、鹅肾等
潮州卤水调配
卤水大肠
4
实操
白卤水调配、红烧乳鸽、脆皮大肠
白卤水调配、红烧乳鸽
4
实操
挂炉烧鹅（鸭）
挂炉烧鹅
4
实操
琵琶鸭
琵琶鸭
4
实操
片皮鸭
片皮鸭
4
实操
澳门烧肉
澳门烧肉
4
实操
吊烧鸡、琵琶鸽、琵琶乳鸭
蒜香琵琶鸽
4
实操
化皮乳猪
化皮乳猪
4
考试合格发相应级别中英文版“*人民共和国证书”
“出国人员烹饪班”课程表（中点内容1）
日期
课程
中式面点教学内容
课时
理论
1、广东点心的种类和特点。
2、原料知识:各种粉类的性质、作用、用途。
4
实操
面点基本功的模似练习及各种工具使用
4
实操
干酵母皮类 馒头 葱油饼 基本功的模似练习
4
实操
干酵母皮类 生肉包 奶皇包 桃包
4
实操
煎类 粟米饼 煎饺
4
理论
1、化学原料知识； 2、加温方法。
4
实操
蛋糕类 盏形蛋糕 蛋卷
4
实操
澄面类 晶饼 潮州粉果 四式饺（虾饺）
实操
糕类 蒸蛋糕 萝卜糕 马蹄糕
4
理论
点心疏松原理:物理疏松、化学疏松、微生物疏松。
4
实操
普通面包 酥皮面包 编织面包 豆沙包
4
实操
发面皮 马拉盏 叉烧包
实操
糖浆皮类 月饼 棋子饼 鸡仔饼
4
实操
烧卖类 排骨烧卖 牛肉烧卖 云吞
4
理论
成本核算和食品营养知识
实操
肠粉 煎簿饼 甜薄撑
4
实操
水油酥皮类 老婆饼 小凤酥 菊花酥
4
实操
炸类 油条 凤巢芋角
4
实操
千层酥皮 开大酥 酥食类 合桃酥 甘露酥
4
实操
千层酥皮类 冰花蝴蝶酥 椰挞 蛋挞
4
实操
糯米皮类 芝麻软枣 煎软饼
4
理论
理论模似考试
4
实操
复习
4
实操
复习
4
“出国人员烹饪班”课程表（中点内容2）
日期
课程
中式面点教学内容
课时
理论
1、广东点心的种类和特点。
2、原料知识:各种粉类的性质、作用、用途。
4
实操
面点基本功的模似练习及各种工具使用
4
实操
干酵母皮类 花卷 糯米卷 基本功的模似练习
4
实操
干酵母皮类 生肉包 流沙包 燕麦包
4
实操
蒸类 小笼包 北方水饺
4
理论
1、化学原料知识； 2、加温方法。
4
实操
蛋糕类 蛋件 蛋卷
4
实操
澄面类 娥姐粉果 四式饺（虾饺）
4
实操
糕类 蒸蛋糕 芋头糕 马蹄糕
4
理论
点心疏松原理:物理疏松、化学疏松、微生物疏松。
4
实操
普通面包 菠萝面包 叉烧餐包
4
实操
发面皮 马拉盏 叉烧包
4
实操
糖浆皮类 月饼 棋子饼 鸡仔饼
4
实操
烧卖类 凤爪 干蒸烧卖 广东水饺
4
理论
成本核算和食品营养知识
4
实操
肠粉 咸薄撑 炸春卷
4
实操
水油酥皮类 老婆饼 皮蛋酥 油酥角
4
实操
炸类 蛋黄角 笑囗枣
4
实操
千层酥皮类 开大酥 酥食类 合桃酥 松酥角
4
实操
叉烧酥 蛋挞 椰挞
4
实操
糯米皮类 咸水角 糯米糍 南瓜饼
4
理论
理论模似考试
4
实操
实操复习
4
实操
实操备料
4
考试:合格领取*人民共和国中英文版“证书”、可上网查证、出国、就业有效
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