广州粤菜厨师“全能”培训班.

广州市就业训练中心 粤菜厨师培训“全能”班教学简章 ●教学特色
采取理论与实操相结合的教学方法，由烹调专业高级技师主教。理论课使用空调课室进行多媒体教学，实操课采取先由主教老师示范、再由学员亲自动手实习的教学模式，并以实操课为主，保证学会。欢迎参观，免费试读。
●报名条件
对粤菜烹饪有兴趣的所有人员
●教学内容
按“粤菜厨师课程表A、B计划”和“广东烧卤味课程表“内容上课。课程表内容请参阅下列附表。 ●上课时间
培训三个月，每周一至六上午8:30至12:00 ●课程费用
优惠价4680元，包括学费和实习原料等费用，并赠读“雕花班”和赠送教材、工衣、围裙、帽一套。
●证书:
★学员毕业后可自由选择参加相应级别的统一考试，考试合格发中英文版“*人民共和国证书”，可上网查证，出国、就业有效，合格率99%。
★报考条件
1、符合以下某项条件可报考“中级”:
（1）持初级证2年以上。
（2）无初级证，本人*的学历毕业至今满5年，并参加“强化班”的技能培训。
2、符合以下某项条件可报考“高级”:
（1）持中级证2年以上。
（2）无中级证，本人*的学历毕业至今满8年，并参加“强化班”的技能培训。

★需要考证的学员按下列标准收费
1、鉴定费: 初级厨师240元，中级厨师300元，高级厨师380元。
初级烧腊240元，中级烧腊300元，高级烧腊380元。 2、考前辅导费:50元
★报考手续
交三张彩色白底大一寸相片、身份证复印件、学历证复印件。
●报名地址:广州市越秀区万福路139号大堂
●附:课程表

粤菜厨师课程表（A计划）

日期

课程

教 学 内 容

课时

课程

教 学 内 容

课时

开班

实操

后镬基本功训练

5

理论

绪论、

2

实操

后镬基本功训练

3

理论

刀工、刀法、

2

实操

刀工基本功训练 十字笋

3

理论

原料知识:水产类

2

实操

后镬基本功训练 平面花

3

理论

调味知识（1）

2

实操

刀工基本功训练 平面花

3

理论

调味知识（2）

2

实操

后镬基本功训练 碟边装饰

3

实操

后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）

5

理论

粉、面、饭知识（1）

2

实操

星州米粉、咸鱼鲜虾炒河粉、

干炒叉烧河、湿炒叉烧河

3

理论

粉、面、饭知识（2）

2

实操

肉丝炒面、香煎金钱鲈、

广州炒饭、干烧伊面

3

理论

炒:拉油炒法

2

实操

京葱黑椒炒牛柳、

烧汁茶树菇炒牛柳

3

理论

油温知识、果仁炸法、

2

实操

韭菜花炒蚬肉、雀巢美果炒肾丁、

松子鲈鱼丁、小炒王

3

理论

炒:软炒法

2

实操

大良炒牛奶、桂花炒鱼翅、

韭黄炒滑蛋、黄埔蛋

3

理论

燜:拉油生焖法　　

2

实操

咖喱焖鸡、金汁鲜虾滑豆付、

八宝霸王鸭

3

理论

炸:酥炸法、生炸法

2

实操

蒜香鸡中亦、蒜香骨、

糖醋排骨、椒盐金针菇

3

理论

炸:吉列炸、蛋白浆炸

2

实操

多士吉列鱼块、金钱虾盒、

西湖菊花鱼

3

理论

煎:软煎法

2

实操

黑椒铁板牛柳、橙汁煎鸡扒、

果汁猪扒、双味罗氏虾

3

理论

焗:锅上焗、

瓦罉焗、炉焗

2

实操

者者黄鳝、葱油局乳鸽、

豉汁铜盘局鱼头、姜葱者花蚧

3

理论

浸:油浸、汤浸

2

实操

油浸鲫鱼、奶油芦笋汤浸鲈鱼、

沙律沙司局牛柳、油浸山斑、

3

理论

川、清、汤泡、扣

2

实操

泰汁玉子豆付、芋头扣肉、

竹笙川虾扇、发财好市

3

理论

蒸

2

实操

蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉丝蒸元贝、

蒸鲈鱼、水晶鸡

3

理论

滚

2

实操

起生鱼”、兰豆炒生鱼片、

西兰花生鱼球、豆腐芫茜鱼头汤

3

理论

成本核算

5

实操

复习（示范考试品种）

5

实操

复习（学员操作考试品种）

5

考试合格领取*人民共和国中英文版“证书”、可上网查证、出国、就业有效

粤菜厨师课程表（B计划）

日期

课程

教 学 内 容

课时

课程

教 学 内 容

课时

实操

后镬基本功训练

5

理论

干货原料知识

实操

后镬基本功训练 十字笋

5

理论

料头、配菜知识

2

实操

刀工基本功训练 平面花

3

理论

腌制知识

2

实操

后镬基本功训练 平面花

3

理论

火候知识

2

实操

刀工基本功训练 碟边装饰

3

实操

后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）

5

理论

炒:拉油炒法

2

实操

虾酱玉兰炒花展、

芥辣锦绣鲜鱿片

3

理论

芡汁知识、芡色运用

2

实操

紫萝炒鸡片、菠萝海鲜船、

双翠银鱼丝

3

理论

馅料制作、生炒法

2

实操

榄菜肉松炒粒粒、

起全鸽、生炒乳鸽松

3

理论

油泡

2

实操

蒜香鲜鱿凉瓜衣、

雀巢三色鱼青丸、富贵金丝球

3

理论

焖:炸焖法、

生爆酱焖法

2

实操

蒜子燜鱼、凉瓜焖水鸭、

萝卜焖牛腩

3

理论

靠:红靠、白靠

2

实操

鱼香茄子煲、捞起鳝片、

菜胆扒红鸭、瑶柱扒瓜甫

3

理论

扒:汁扒、料扒

2

实操

玉子上素、鱼腐扒郊菜、

话梅猪手（或发财就手）

3

理论

炸:纸包炸

2

实操

吉列水果海鲜卷、威化纸包牛柳、

玉扣纸包鸡亦球、脆皮扣肉

3

理论

炸:脆皮炸、脆浆炸

2

实操

脆炸牛奶、红烧乳鸽、

脆皮牛腩

3

理论

煎:煎酿法、蛋煎法

2

实操

凉瓜煎蛋、泰汁煎酿鸡腿菇、

煎酿凉瓜、蒜香脆皮鸡

3

理论

煎封法 炖、烩

2

实操

煎封带鱼、三丝鱼肚羹、

八宝炖全鸭

3

理论

屈:锅上屈、瓦罉屈

2

实操

捞起鲈鱼片、茶香虾、

红烧水鱼、姜葱屈鲤鱼

3

理论

像形拼盘知识

2

实操

榄菜蒸豆腐、金沙胜瓜蒸海鲈、

豉汁蒸盘龙鳝、虾米粉丝蒸蛋

3

&nbs, p;

, , &, lt;, /TD> 实操

煎酿鲮鱼、起豉油王生鱼、

日式吉列生鱼

5

理论

甜菜、编写筵席菜单

2

实操

金沙南瓜、拔丝芋头、

太极山楂鲜奶露、返沙芋头

3

理论

厨房管理

5

实操

复习（示范考试品种）

5

实操

复习（学员操作考试品种）

5

考试（考试合格发*人民共和国“证书”、可上网查证、出国、就业有效）

广东烧卤味课程表

日期

课程

示 范 操 作 内 容

学 员 操 作 内 容

课时

理论

烧卤味部工具、设备和原料知识

4

理论

火候与调味

4

理论

不需皮脆挂炉烧烤食品制作

4

理论

需要皮脆挂炉烧烤食品制作

4

理论

明炉烧烤食品制作

4

理论

卤水的种类及调配、品种制作方法

4

理论

成本核算

4

实操

调烧烤汁、蜜汁叉烧、蜜汁烧鹌鹑

调制烧烤汁、蜜汁叉烧

4

实操

蜜汁烧鸡亦、鸭下巴

蜜汁烧鸡亦

4

实操

蜜汁烧排骨、鸡腿

蜜汁烧排骨

4

实操

正式盐局鸡、东江盐局鸡

东江盐局鸡

4

实操

香叶卤水、咸香卤水调配

白切鸡、咸香鸡、咸香风爪

香叶卤水调配、白切鸡

咸香卤水调配、咸香鸡

4

实操

豉油鸡、茶香鸡、汾酒牛展、白云风爪

精卤水调配、豉油鸡

4

实操

普通卤水调配

卤水猪利、猪肚、猪耳、猪手等

普通卤水调配、卤水掌亦

4

实操

潮州卤水调配 卤水鸭、大肠、鹅肾等

潮州卤水调配、卤水大肠

4

实操

白卤水调配、红烧乳鸽、脆皮大肠

白卤水调配、红烧乳鸽

4

实操

挂炉烧鹅（鸭）

挂炉烧鹅

4

实操

琵琶鸭

琵琶鸭

4

实操

片皮鸭

片皮鸭

4

实操

澳门烧肉

澳门烧肉

4

实操

吊烧鸡、琵琶鸽、琵琶乳鸭

蒜香琵琶鸽

4

实操

化皮乳猪

化皮乳猪

4

考试合格发相应级别中英文版“*人民共和国证书”