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蛋糕学校分享蛋白打发的判断标准.

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授课学校: 惠州市赛西维烘焙

课程详情2014-10-16 09:25
蛋糕学校分享蛋白打发的判断标准

 在制作蛋糕中都离不开蛋白的物理的膨胀的过程,蛋白泡沫的程度对蛋糕的组织、体积及口感有着相当大的影响。惠州蛋糕 学校话你知蛋白发泡过程中分为四个阶段,即粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。
一、   粗炮期:蛋白用球状搅拌浆以快速搅拌后呈泡沫液体状态,表面有许多多不规则的气泡,气泡较大。

二、   湿性发泡期:蛋白渐渐凝固起来,表面不规则的小气泡消失,变为均匀的细小气泡,洁白而有光泽,以手指勾起呈细长尖峰,且峰尖呈弯曲状,故又称鸡尾状或软尖峰状。

三、   干性发泡期:蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织,颜色洁白但无光泽,以手指勾起呈坚硬尖峰,峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。

四、 棉花期:蛋白泡沫变成一块块球状凝固体,泡沫总体积已缩小,以手指勾起泡沫无法形成尖峰状,形态似棉花,帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度,无法用于蛋糕制作。

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