宁波鄞州哪里有烘焙学习的地方呀-非渔实训-关于慕斯蛋糕的制作流程.

 

 

宁波鄞州哪里有烘焙学习的地方呀-非渔实训-关于慕斯蛋糕的制作流程

 

慕斯蛋糕在欧洲的时代演变:

 

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国西点师之一Eric Perez带领美国*队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的新闻闻。

 

<材料>二个份

 

全蛋----- 3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc

 

<作法>1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.

 

2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.

 

3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.

 

4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度C烤箱中烘烤约30分钟.

 

注意事项

 

制作蛋糕的秘诀:

 

想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。

 

烤箱蛋糕

 

圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白

 

牛油和面粉适量榛子果仁250克 细砂糖300克 粟粉2汤匙 蛋白6个 糖霜和牛油奶油适量 水150毫升 细砂糖150毫升 蛋黄6个 3汤匙樱桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油

 

制作次序

 

1、预备榛子果仁蛋白糖酱

 

2、烘烤

 

3、预备油牛油奶油

 

4、组合蛋糕

 

5、装饰

 

——事前准备——

 

蛋糕可在2日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。

 

另加最少1小时冷冻时间

 

1、预备榛子果仁蛋白糖酱

 

1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。

 

2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤12～15分钟，去皮(方法>>，保留1/3作装饰用。将1/2分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。

 

3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。

 

4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。

 

5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。

 

6、加进1/3榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。

 

2、烘烤

 

1、烤箱预热至130℃(250，煤气炉1/2度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3个。

 

2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时40～50分钟。

 

3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。

 

3、预备油牛油奶油

 

1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。

 

2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。

 

3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。

 

4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。

 

5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。

 

6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。

 

7、加进3汤匙樱桃甜酒继续搅拌(可酌量增加酒的分量)。

 

4、组合蛋糕

 

1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。

 

2、在蛋白饼上涂上1/4分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上1/4分量的牛油奶油。

 

3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油

 

5、装饰

 

1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。

 

2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。

 

3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需1小时。

 

水果蛋糕

 

材料:(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,盐1/2小匙 (3)蛋2个 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个

 

作法:

 

(1)材料(5)一起拌匀备用。

 

(2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。

 

(3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。

 

(4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。

 

(5)*将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。

 

蘑菇蛋糕

 

材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油

 

调味料:砂糖:蛋白=2:1、糕胚:巧克力:白脱油=4:5:1

 

做法 :

 

1调制蛋白蘑菇:砂糖:蛋白=2:1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。

 

2调制巧克力奶油:可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。

 

3用海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。

 

玻璃蛋糕

 

材 料 :

 

牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉

 

调味料 :

 

制奶黄淇淋 牛奶:蛋黄:砂糖:玉米淀粉:白脱:琼脂:吉士粉=6:3:2:1:::。

 

糕胚:奶黄淇淋:透明琼脂=2:5:3。

 

做 法 :

 

（1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水:琼脂=5:3:）。在火上加热至糊状，趁热使用。

 

(2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水:琼脂:砂糖=4::1比例熬煮

 

 

万达广场北站:118路、103路、115路、168路、161路、107路、166路、151路、116-1路、650路、661路、661-1路

万达广场西站:105路、116路、632路、126路、129路、

万达广场东站:363路、366路、205路、206路、21路（单向）、633路、660路、623路、690路、906路（单向）、128路、176路、666路、