课程详情2015-11-04 11:46
武汉学蛋糕 【余香·西点培训】 戚风蛋糕的细节
戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。
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总结了以下四句经验：配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出炉倒扣巧脱模。
【戚风蛋糕】 （8寸三能蛋糕圆模具）
烘焙配方： （无泡打粉等添加剂）
蛋黄---4个，蛋白---5个，低筋面粉---85克，栗粉---25克（也叫玉米粉），白沙糖---80克（分成20克放进蛋黄+60克放进蛋白），色拉油---60克，牛奶---60克，盐 ---1克，白醋---几滴，
烘焙要求：150度30分钟中下层，转170度30分钟。
烘焙蛋糕制作方法：
1，分离蛋黄和蛋白，盛蛋白的盆要保证无油无水，*使用不锈钢盆。
2，蛋黄加白糖混合均匀，加牛奶，加油，加盐混合均匀。
3，低筋面粉和栗粉过筛2遍。
4, 蛋黄糊里筛入面粉用橡皮刮刀用切拌手法搅拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。
蛋黄糊做好就可以将预热烤箱170度。
5，下面开始打蛋白。蛋白加几滴醋（也可加塔塔粉），电动打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白浓稠加1/3白糖，中速打至堆积状态加剩下的1/3白糖，搅打至硬性发泡。
6，盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式轻轻翻拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。
7，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
8，将蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大气泡。活底模稍微轻一点，固底模可以用力些。
9，烤箱150度先烤30分钟。
烤至20分钟的样子，刚刚高出模具 烤至30分钟的样子，达到*点
10，转170度再烤30分钟。
11，烤好后出炉，立即倒扣在网架上。
12，倒扣放凉的蛋糕用手将边缘轻轻剥离开模具。
13，一只手从下面拖着模具底向上推出，底部用抹刀帮助脱模。
14，蛋糕成品，切开组织细腻，松软有弹性，不回缩，无大空洞。
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学校地址：湖北省武汉市武昌区·武汉理工*余家头校区内。
附近站牌：友谊大道华城广场站，和平大道杨家路站。
注意事项：
1、糖*用棉白糖，不要用砂糖
2、面粉不管用高筋、中筋还是低筋（当然*用低筋的）事先要先用面筛筛面，这个步骤一定要有，否则做出的蛋糕容易有面疙瘩
3、泡大粉*加点，蛋糕容易起发，但加多了会有一股奇怪的味道
4、预热的时候要在烤箱下层盘子中加水，适量，别太多太少，这样在烤蛋糕的时候蛋糕最上面不容易开裂
5、放如烤箱以后记得要常观察，特别是*的时候，否则容易糊掉
6、烤箱内取出蛋糕后要马上、迅速地倒扣在网架上，以防止蛋糕四周回缩
1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。
3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：
A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；
B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；
C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。
5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。
