披萨店铺最重要的半成品原料“面团”技巧性制作的方法和认识..

披萨店铺最重要的半成品原料“面团”技巧性制作的方法和认识.

说起披萨其实基本上没有人会觉得陌生了，毕竟现在它在也不是必胜客的专属了，大街小巷里大大小小的披萨品牌让披萨越发普起来，消费者的选择也是渐渐多了，困惑也就多了，到底哪家的披萨更好吃呢？

不同的人会有不同的饮食喜好，就会爱上不同风格的披萨，而且，就算是喜欢上同一种风格的披萨，理由也是各有不相同的，那么，品尝的感受也是因人而异的。

我们要知道的是，在美丽的披萨，你不去细细品尝，您是不会为它惊艳，而他也只是你 吃过那么多披萨的其中一个而已，那么，你不会发现它无与伦比的美丽，同时，也不会找到自己无可代替的真爱。

披萨（面团）是披萨里面最重要的原料半成品，一个披萨的口感“面团”与“馅料”各占了一半的重要性，所以，想把披萨制作好，首先“面团”必须要过关，面团要如何制作才能达到好的口感，这个步骤是非常有严格要求的。

誉世晨披萨培训学校给大家解密，如何才能制作与管理好面团饼皮的技巧方法与要求？

1、面团饼皮是由什么制作而成的？

（面团对于披萨的重要性不言而喻，面团质量不能过硬，不然饼皮就无法获得好的质与风味）

所以在课堂中大家要知道每个原料的比例和用途，如何选择做适合的原料，例如:面粉（有:高，低和披萨专用面粉），水，酵母，油，盐和糖。选择面粉*选择面粉最细腻的一种，含蛋白质量高的面粉。

2、面团和面时如何控制加水量？

加水量一般面粉用量的60%，高筋粉可能需要加多点水，此外，加水量要与配方中盐，糖等使用量也有关系，因为，盐与糖有降低面粉吸水率的作用。

3、低缓慢发酵予以面团*的生命周期？

温度越高，发酵速度会越快，而温度过低时，酵母失去活性甚至死亡，面团就无法得到充足的生长；在低温冷藏过程中，酵母的生命周期得以延长，才能获得令人愉悦的酒香气和酸味。在风冷冷藏冰箱中，面团需要经过24小时的发酵才能成熟，36小时后会获得*的状态，低温冷藏发酵的面团可以使用周期长达5-7天的，这样避免浪费与节约成本。

4、冷藏发酵的面团为何要保湿呢？

发酵环境的湿度虽然对面团内部组织与体织形态没有太大的影响，但是，对面团表皮与外观却有影响，一旦湿度不够，面团表面水分流失过快，表皮太干结痂起皮，失去弹性变硬，不利于手工延展，烤制出的披萨成品颜色口感也会差，因此，在面团日常维护工作中也要注意及时洒水分。

5、延展面团时如何改善面团回缩的现象？

一般湿筋度较高的高筋粉面筋韧性会很强大，在延展过程中容易出现回弹回缩的现象，可采取些小措施来调整，例如:加些低筋粉降低筋度，加大量水以软化面团，还可以调高用油量，润滑面团结构，改善拉伸性能，对于已经冷发好要使用的面团，可以转移回温1-2小时，让面筋松弛下来，恢复足够的弹性和延伸性，面团才会更好的延展了。