课程详情2017-08-30 11:43
夏季面团管理问题
炎热的夏天又来了，每到这个季节，就会出现面团发酵过度，面粉长虫等情况。应该如何解决呢？
面团快速发大的情况解决
面团从和面机里取出后，面团不凉，发热，并且在冰柜里短时间内就出现发酵过度的情况。这种情况是由于水温过高引起的。 我们需要测量水温，将水温降低到0-2度左右。
水温降低方法:1. 在水里添加更多的冰块，搅拌，降低水温。 2. 也可以将冰块和水加入料理机里打碎（冰块呈沙冰状态）。
降温后的冰水，需要用温度计测量实际温度，避免由于冰块较少而水温不低的情况。搅拌好的面团面温应该在20度以内，*不超过24度。*可以在10度左右。
记住一个原则:水温越低，发酵越慢。
在冰柜里保存期缩短的解决
如果水温没问题，面团在冰柜里冷藏保存，假设1天后就发酵过度坍塌了。说明是冰柜温度过高导致的。
冰柜在凉爽的季节，假设设置的冷藏温度为4度，到了夏季，会由于冰柜的开关门导致冷气流失，从而冰柜内温度升高。这就会使面团在冰柜里的保存期缩短。
so，夏季我们可以在预设的温度下再降低2度左右使用，或是减少开关冰柜的次数，避免冷气流失。
增加和减少发酵粉用量
在炎热的夏季里，我们也可以通过减少发酵粉用量来改善面团的发酵过度情况。
正常情况下，我们是使用的5公斤面粉，加入50克福优仕披萨发酵粉。我们可以适当的减少发酵粉用量，比如每5公斤面粉只放35-40克福优仕披萨发酵粉（披萨料包）。这样也能有效的降低发酵过度的情况。
面粉长虫
面粉长虫，是夏季里常见的问题。
1. 我们需要选择干净并且可密封的容器来存储面粉，比如面粉桶。
2. 可以在面粉里放入一些花椒颗粒，也能有效的避免长虫的问题。
3. 每次和面的时候，面粉过筛，这样能清除异物。
制作的时候需要注意的事项
1. 从冰柜里取出面团后，需要在最短的时间内完成披萨的制作，避免面团在常温快速发酵发大。
2. 如果制作速度慢，很有可能出现披萨烤好后粘底的情况。
3. 所有食材不用的话必须放冰柜储存，避免变质，特别是奶酪。
