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苦味是咖啡的必备风味？第二部分

一般人都会对咖啡有一种固定印象:苦。

苦咖啡啊苦咖啡，为什么小编甜滋滋的奶茶不喝，偏偏要选择发苦的咖啡呢？

答案很简单:好的精品咖啡其实几乎不苦。

2.绿原酸转化的苦味

*点提到碳化造成的苦味，基本上没有什么好说，是很糟糕的苦味，让人大皱眉头。

但就如同酸有两面性，苦味也有较能接受、甚至为风味复杂度加分的另一种可能性，而这种好的苦味大致上来自绿原酸。

绿原酸是咖啡豆中酸味的来源之一，而绿原酸在烘焙的过程中，受热后会先转换成绿原酸内酯，带有微弱温和的苦味。

和咖啡一样，可可也含有绿原酸

烘焙得当时巧克力微苦，颇有滋味

所以排除碳化带来的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能会有些许的苦味，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。

而这种微弱的苦味，在滋味丰富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以减少豆子的甜腻感，让口腔保持清爽，甚至在尾韵中强化回甘的效果，强化复杂度。

但这种苦味绝对不能超过，否则又是一场灾难，直接压过酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。

深烘焙以上的豆子，化学反应又持续进行，绿原酸内酯再转换成苯基林丹，带有较强烈的苦味，这种苦味就有点严重了。

一般苯基林丹是在二爆之后开始产生，一般深烘焙大约在二爆左右就结束，比例就不会太高，混合在浓郁的焦糖甜中，就不会特别明显。

这种苦味在掌握得宜的情况下，或许还可以制造苦甘苦甘的印象感 (还是要以甜度为主，苦味不能太高)

但若持续烘焙，拉到二爆后，整个豆子呈现出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，变成苦中带甜，口腔会成现出不舒服的状态，那就不是正常现象啰。

超深烘焙的苦味会被放大不易掩饰

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