台州烘焙培训学校.

你的火候还差多少

        我们说过很多关于烘焙蛋糕的小知识,但是忽视了时间的问题。烘焙的时间不宜过长和过短,要有一定的规律可循。很多人都会说一句话:掌握好火候就行了。可是这个火候你真的知道吗怎么掌握吗。

        烘烤蛋糕操时火候对蛋糕口感有着密切关系,烘烤时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

下面看下蛋糕烘烤时间小常识,希望对大家有所帮助。

蛋糕重量在100g以下,需用 200℃,烤 12～18分钟左右,上下火同样大小;

重量在100g～450g ,要用 180℃,烤 18～40分钟,下火较上火大;

重量在 450g～1kg,要用 170℃烤,40分钟～1小时左右,下火较上火大。

用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180～200℃、下火约 120℃左右,时间 15～20分钟左右。

通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。

如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。

如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。

如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

火候的掌握离不开长年累月的积累,短时间内是无法去掌握的。前期的你可能要根据设定时间去烘烤,但是一旦你熟练之后,一眼就能看出问题的所以然,也知道怎么去应对。孰能生巧也是掌握火候的一种体现。

那么,现在你,明白了吗?