南昌西点技术*.

做面包打蒸汽有什么用

一些面包老师傅都晓得,在做面包的时候是需要打蒸汽的,至于为何要打蒸汽,这个就需要好好的解释解释了。

因为面粉中有85%的淀粉,当淀粉在56°C时就开始糊化,喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本体松软湿润。

蒸汽可以帮助面团快速膨胀,当面团从发酵箱中取出放入烤炉时,面团的中心温度比较低,一般为25℃至37℃左右。而此时烤箱内的温度都是200℃左右。

入炉之前先将烤箱打2-3秒种蒸汽,让整个烤箱内部湿润,再将醒发好的面团放入,再打3秒左右的蒸汽,此时面团就会快速地吸收整体烤炉内的热量而膨胀。

一些划刀口的面团吸收湿润的水份,就会从开口的地方慢慢地膨胀从而开裂(这里意指硬欧)。

如果硬欧在烘烤的过程中因为划刀太浅或是没有划刀,膨胀的过程中没有"出气"的地方,就会乱跑,导致面包不规则的撕裂。