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我们要的不仅仅是专项技能
作为一名即将踏入咖啡行业的新手或者已经是咖啡师的朋友,我有一些话想对你们说!
随着大众对咖啡要求的变化咖啡馆的出品质量也在日渐提高,不过我近却收到了一些另类的"吐槽"他们认同咖啡的口味,但认为咖啡师在其他方面有待提高。之后我便想到了一个问题,除了品鉴、萃取甚至烘焙等专业技能外,咖啡师还应该具备什么呢?
烘焙过程
首先根据不同的豆子以及豆子的使用目的来设计不同的烘焙度和烘焙曲线(不同烘焙度和烘焙方式对咖啡的风味有很大的影响)。
倒入适量咖啡生豆,生豆烘焙量与你使用的烘培容器大小有关系。咖啡生豆一般还含有10%左右的水份,当烘焙开始的时候,首先将水分从咖啡豆中分离出来。
开始烘焙,注意烘培时间及豆子变化
【阶段】开始烘焙,烘焙咖啡豆的颜色没有太多的变化,颜色稍微有点变黄。
【第二阶段】随着烘焙的进行,水分逐渐流失,咖啡银皮开始脱落,散发出青草的香气。
【第三阶段】此时咖啡豆的表面颜色渐渐变深,散发出焦糖类的香气。
【第四阶段】在第9分钟左右,咖啡豆转成褐色,豆子表面布满绉褶,响爆裂声,咖啡豆本身会释放出热量使得温度上升快速。接下来经过短暂的放热过程,颜色变成黑棕色。
【第五阶段】第二次爆裂声更快,咖啡豆呈现出油亮的光泽且变得易碎,在这一阶段,它的成分开始碳化。
许多人认为,愈浓的咖啡咖啡因愈高,提神效果当然也愈好,事实上并非如此.著有《精品咖啡学》的咖啡研究家韩怀宗指出,每杯咖啡的浓淡取决于冲泡时加了多少水分,而不是咖啡因的多寡.在咖啡豆品种相同的前提下,包括研磨颗粒大小、冲煮方法、浸泡时间、温度高低等因素,都能让咖啡发挥不同的提神作用.
简单来说,研磨颗粒愈细、浸泡时间愈长、冲泡水温愈高,溶出的咖啡因就会愈多.
从星巴克提供消费者参考的咖啡因含量资料可看出,同样是中杯容量,一杯拿铁(含一份意式浓缩咖啡)的咖啡因含量平均为75毫克,但是中杯"本周咖啡"的咖啡因含量却有260毫克,是拿铁的3倍,因此如果一早要喝咖啡提神,选本周咖啡比拿铁有效。
作为咖啡师,我们不仅要有咖啡的知识,也必须具备相应的应对能力:咖啡培训、咖啡讲解、咖啡分解等。