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制作轻乳酪蛋糕需要注意哪些
轻乳酪蛋糕
今天,小编给大家说一下轻乳酪蛋糕的制作要点及注意事项。期望能给大家带来帮助。不过,想要轻乳酪蛋糕食谱配方的小伙伴,需要把文章分享到自己的朋友群哦。
1、软化乳酪,把乳酪水浴细腻了就可以了吗?
做轻乳酪蛋糕中,有一个软化乳酪的过程,看似简单,但是操作不对,完全是做不出来完美的产品的。我们知道,软化乳酪有两种方式,一般常用的是将乳酪,牛奶,黄油一起隔水加热,搅拌至细腻顺滑。这种软化方式时间较长,融合较慢,乳酪在软化时会有颗粒感,不够细腻,只是温度控制会比较容易。湿性原料含量较高的配方比较适合这种软化方式。
另一种是将乳酪先隔水软化,搅至顺滑,分次加入融化的黄油和牛奶搅至光滑。这种方法软化的乳酪时间比较短,软化的乳酪比较细腻光滑,但是整体的温度会偏低。比较适合乳酪含量较高的配方。从这两个软化乳酪的方式看,大家是否注意到了,我在里面都强调了两个点,一个点是时间,另一个点是温度。
2、软化乳酪的时间和温度怎么控制呢
,需要我们使用的奶油乳酪,在使用前,从冷藏的冰箱里提前拿出来,放室温的环境下,对其回温,这样做的好处是,接下来搅打乳酪时,会很容易,也有利于乳酪变的细腻。第二,水浴软化乳酪时,一个方向轻轻的搅打,不时的观察乳酪糊的温度,好软化温度控制在50到60℃之间,这样乳酪糊整体会很细腻,干湿度合适,稠度刚刚好。这样的乳酪糊,就很少有气泡的存在。做出来的产品,就很光滑细腻,没有大的气洞。
3、加入面粉搅拌,应该注意什么呢?
除了注意,加入过筛的面粉,不可搅拌过度,以免形成筋度。还要注意加入面粉后的面糊温度。如果形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡,经过热胀冷缩后蛋糕收腰,回缩。因此只要搅至没有明显的粉状面粉,会有一些面粉的颗粒时,只要加入鸡蛋再次搅匀就可以了。为了让面糊更加细腻,可以过滤面糊。有关面糊温度,告诉大家,面糊温度应控制在50到60℃左右。这是无数次证明的温度,小伙伴不要怀疑。因为实验证明,这样的温度可以保持蛋糕表面光滑,细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性,让所有原料均匀的混合在一起,使蛋糕浆更细腻,配方中湿性原料较多,冬天时一定要注意这一点。所以,在蛋白还没有打发好前,注意对面糊进行保温。可以将面糊放在热水上,保持温度。只是要注意水温能过热,过热轻则会造成面粉沉淀,沉淀的面粉很难再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉变少,蛋糕出炉后回缩严重,收腰都是难以避免的,底层出现沉淀;重则面粉提前糊化,本应在烘烤时形成骨骼的面粉会沉淀,就会形成所谓的布丁层。同时,也由于支撑力不够,回缩收腰会伴随而来。自然水温也不能低过面糊本身,这样会降低面糊的温度,烤出来蛋糕表面是皱皱的。所以用60℃左右的水,对面糊进行保温就可以了。当然了,保温时间也不宜过久,其中温度对面粉的影响道理,想必大家都知道吧。