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课程详情2021-09-28 15:11
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这种情况的出现有如下几种可能:
A、面粉的品质太差面筋含量不足。B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。4、制作泡芙要注意哪些问题?A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;E、烤盘不能刷油过多,好用高温布;F、制品间的距离适当,防止成品粘连;
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。5、是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?搅拌面团时,何时加油,原则上应该是"油在水后"。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。 吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避免这种现象,好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。

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