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罗马不是建成的,烘焙高手也不是两天就能练成的。但是了解一下下面这些小常识小技巧,可以少走一些弯路哦!
烘焙产品所用的材料种类繁多,每一种材料的性质功能都不尽相同,同时每种材料的用量也不一样,这就要求我们都要掌握烘焙计算。构成面包的材料有:基本材料:面粉,酵母,水,盐主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良剂,乳化剂,膨大剂添加材料:香料,色素,干果,杂粮干性材料:糖,盐,奶粉,面粉,膨大剂湿性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖浆
柔性材料:糖,蜂蜜,改良剂,蛋黄,糖浆,酵母,油脂韧性材料:面粉,奶粉,蛋白,盐柔性材料:能促进面包的柔韧度。韧性材料:可以增加面团的韧性及弹性。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。配方中柔性材料过多,面包会太过柔软而无法挺立,若韧性材料过多,面包则干而硬。烘焙百分比是以面粉为基准,所有的添加原料是在面粉的这个的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%,就应该是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就应该是650*60%=390g水。其实网上所谓的85%含水量吐司,是用牛奶,淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量,如果把这些原料换算成自来水,大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右,除个别吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣质面粉都会稀,所以为什么很多人按照网上的这些配方,用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀,根本没法操作,面团无法成型,就是因为面粉质量不同,温度不同所以实际含水量也不同。常用到的原料含水量和转换方式:牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶,就要减少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋,就要减少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白,就要减少88g水蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄,就要减少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜,就要减少17g水以上几种是常用到的液体类原料,特别是牛奶和鸡蛋用量大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水,那么就一定要懂如何去换算含水量。比如一个简单的配方中:面粉500g、牛奶260g、全蛋70g、淡奶油140g、糖50g、奶粉20g、黄油50g首先算一下这个配方中大的液体原料所占含水量是多少,在对照自己面粉极限含水量进行调整。牛奶含水量为87%,计算方260*0.87=实际含水量为226g,全蛋含水量为70%,计算方式70*0.7=实际含水量为49g,淡奶油含水量暂且按50%计算,计算方式140g*0.5=70。通过换算,液体226g+49g+70g=345g。假设自己的面粉加水极限值约60%,500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉无法吸收这么多的水,那么就需要适当的减少湿性原料投放比例,至于是减少牛奶,鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算。有一个更简单的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉来吸收,直接加面粉。多出水量÷加水百分比=面粉添加量(45g÷0.6%=75g面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同好的原材料及配方能制作出让人爱不释手的面包。帕帕罗蒂,作为全球烘焙连锁品牌,每
都是天然酵母的灵魂在自由散发着的小麦风味,每一口都是新鲜出炉。健康、低糖、低油、低脂的帕帕罗蒂面包,符合现代人健康饮食诉求的好面包。