课程详情2022-02-20 13:56
衡阳市烹饪中等职业学校2022毕业能当厨师吗
湘菜知识
炒 是较基本的烹调技术,是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。
熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。
酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。
葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、姜煮在豆浆锅中或直接炖至汤,调味后加水勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
积极开展一体化教学,改变以往教师示范、学生模仿的教学模式,"以学生为主体,以项目为载体",模拟酒店厨房的各个岗位来进行专业一体化教学,既贴近岗位需求,又紧跟行业发展,还可以培养了学生的协作能力、创新能力和学习兴趣。
食用油含有不饱和脂肪酸、甘油酯、磷脂、维生素、游离脂肪酸等成分,能够保持皮肤润泽、发质光亮,提供充足的热量和脂肪,此外,植物油中的固醇对心血管有保健作用。在食用油中,植物油比动物油熔点低、易吸收、不饱和脂肪酸含量更高,而动物油热量高,结构稳定,加热后产生的有害物质更少。
