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光泽

在「想要呈现国产小麦面粉美味」的想法下,店内所有的面包制品全都只采用国产小麦面粉制作。「法式长棍面包」使用了3种不同国产小麦面粉的混合粉。师傅心目中所要完成的是「能够搭配任何料理的法式长棍面包」。

因为想要完成即使涂抹奶油食用,咸度也还是恰到好处的面包,所以选择了天然海盐。曾经尝试过搭配各式各样的盐,结果这个盐以矿物质含量多、风味柔和,接近当店理想中所要完成的法式长棍面包而取胜。

除此之外,大特点的就是自家培养的天然酵母。它是由葡萄干液种与国产小麦面粉制成种,再添加固产小麦面粉和水所培育而成。全麦面粉能够增添面粉原本的风味。

完全不使用商业酵母,单纯只利用天然酵母加以发酵,如此能够营造出商业酵母所无法凸显出的国产小麦面粉的香气和酸味。

为了辅助天然酵母的发酵而加入的有机麦芽精,虽然并非制作面包专用的麦芽精,但添加的目的是做为酵母的营养来源并帮助其发酵,同时增加烤色。

由于国产小麦面粉的谷物蛋白筋性较弱,烘烤时经常会难以熟透。这一点就需要藉由发酵力强的酵母搭配吸水性较高的配方,以便让面包容易熟透。