珠海中式烹调师培训.

中式烹调师培训

学习内容:
一. 粘板
1.刀工、刀法的理论知识，磨刀的正确方法及姿势
2.把菜肉作为粗加工以及细节加工
3.配料加工
4.菜式搭配
5.各种肉食腌制方法
6.切肉丝的切法于标准及片、件方法
7.食物存放处理

二. 炒锅训练及火候的掌握
1.站立姿势、拿锅手势、翻炒要领、理论知识
2.火候的大小、快慢之分、焖法
3.常用的炒法:
A.用炒合
B.锅铲，芡汁
4.推羹及方法，及用调味料先后技巧

三. 打荷的功能；
1.协助方法
2.如何处理出菜顺序
3.常用汁酱调试，以及保存
4.指挥厨房全体员工的沟通

四. 水台处理方法及技巧
1.处理杀鸡、鸭、鹅的方法，及水温度的控制
2.日常杀鱼方法及放血处理
3.粗加工的形成
4.协助粘板处理工作
5.存放粗加工成料、方法

五、 菜品的搭配
菜式的用料搭配
客源的需求与分析
菜式搭配、宴会、喜宴、寿宴、丧宴的分别
成本分析

六. 食疗、食谱的搭配
七. 常见的食品和粗食营养
八. 食物相克和相生与生命息息相关 （实例分享）