面包四大元素教你做面包!在制作面包中较近基本的四大元素就是:面粉、水、盐与酵母,今天欧焙奇的张老师就来给大家普及一下让基本的四种元素用到恰到好处!朴实无华的口感也好,花俏丰富的口味也罢,面包较原始的材料就是面粉、水、盐与酵母,这四大元素造就了风靡全球的各式面包种类。就在重视食品安全问题的现今,当你一口一口吞下面包享受美味时,不妨花点时间认识一下面包的基本知识吧!
面团
水:让原料各得其所。水有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以 的硬水为佳。使用软水,面团易塌。
面粉:影响口感与味道。依蛋白质含量多寡可分成高筋、中筋与低筋三种,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时能产生筋性,所以在发酵过程中,会把酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感,但口感偏硬的法国面包,就要用属于中高筋的专用面粉。
酵母:关键在菌种。酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养的,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相比之下就较为丰富复杂。
面包
油脂:可保面包柔软。可颂要好吃,奶油就是重点。奶油可提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度,但油脂等级差异大,与健康息息相关。市面上常见使用的有人造黄油、酥油、橄榄油、牛油等,购买面包时,较好要小心。比起台式面包,欧式面包的油量用量少,对身体较无负担。
复合材料:增加风味。品尝传统法式面包,是品味小麦面粉香气,但台湾人喜好丰富味道,因此会加入种子、坚果、香料与水果干等食材,在使用这些材料时,新鲜度为首要考量,再者混合入面包的比例也不宜过多,以免影响筋性活动。
盐:紧致面团的功效。适量的盐(如果面粉为,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。
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