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称量为啥要按重量而不是容积!在面包房里通常所有材料都要按重量称量,而较少按容积称量。因为一般按重量称量更准确一些。称量的准确性,就像我们曾经提到过的,是烘焙的基础。它不像家庭中制作的食谱般粗略,不会出现6杯面粉这样的说明。

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我们以测量一杯面粉为例说明按重量称量比按容积称量更准确。我们有两种方法:

a)筛一些面粉,并轻轻倒入干燥的量器中,将面粉刮平后称重。

b)取出一些没有过筛的面粉倒入同样的量器中,并轻轻地摇动容器,使面粉均匀,将顶部面粉刮平,称重。注意两次称重结果的差异。同样一份烘焙食谱在一般家庭中会制作出与面包房完全不同的食品,原因就在于此!

面包师称量配方的术语是定量

只有下面这些配料,有时可以简单地用容积单位来代替重量单位。即:1品脱相当于1磅,1公升相当于1公斤。

水

牛奶

蛋类

小量或中量面包的用水通常使用容积量取,结果通常是准确的。但是无论何时,准确性都是关键,较好的称量方式还是称重。这是因为一品脱水实际重量比一磅要多一点,大约16.7盎司。(这个数字会随着水温的变化而变化)。

为方便起见,在制作其他非烘焙产品时,经常可以采用容积测量方法比如沙司、糖浆、布丁和蛋乳冻等。

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