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学会这7种烘焙食品的天然增稠剂!很多小伙伴在制作烘焙食品的时候总是会遇到这样或那样的问题,做出来的味道总是大同小异,今天小编请到了杭州港焙的张老师来给大家讲一下烘焙食品中用到的天然增稠剂!

增稠一般用于增加食品的粘稠度,天然的增稠剂还可以改善食品的营养价值,提升口感。增稠剂可以相应的提高食品的粘稠度或者形成凝胶,从而使食品的质地更加的粘稠,口感更加的黏润。在许多的烘焙配方中都需要添加一些能够增稠的配料来改善口感,除了一些人工增稠剂,下面就为大家介绍7种天然增稠剂。

增稠剂

无论是制作布丁、自制果酱还是制作甜品,在配方汇中总需要一些配料来增稠。这些用来的增稠的配料通常都含有胶质或者淀粉,能快速的增加原料的浓稠度。这些增稠剂可以提高食品的粘稠度,从而让制作出来的食物口感更加绵润、饱满。但是,要注意的是,在刚开始添加这些配料的时候,一定不能加多。通常,这些增稠剂只需要一小部分,就能起到很好的增稠效果。所以如果刚开始添加过多的话,就会让整个食品的质地都变得厚实。较好是刚开始加一小部分,然后根据实际情况,再去添加。下面,就为大家介绍7中常用于烘焙的天然增稠剂。

1. 洋车前子壳粉

洋车前子壳粉主要营养成分一览表 洋车前草的种子外壳经加工磨碎后,称为洋车前子壳粉洋车前子纤维。洋车前子壳粉富含大量的胶质,可以被用作天然的增稠剂。洋车前子壳中纤维的含量占到了80%,几乎不含有热量。而其他我们通常认为富含纤维的谷物食品,如燕麦和小麦的麸中纤维含量分别只有15%和10%。

洋车前子纤维主要由半纤维素组成,这种半纤维素是一种复合的碳水化合物,广泛存在于谷物、水果和蔬菜中。半纤维素不能被人体消化,但是可以在结肠内部分分解,并有益于肠内益生菌。洋车前子壳粉是洋车前草的种子外壳经过加工磨碎后制成,种壳中内含可溶性与不可溶性纤维,比例约3:1,可以吸收膨胀达到50倍。因此,经常被用做纤维质的补充物,常见于一些高纤维的饮食中。

因为洋车前子壳粉的粉末非常的细腻,并且含有90%以上的水溶性纤维,所以在遇水以后可以膨胀到其体积的50倍。在被用于充当天然增稠剂的时候,不仅能够增加食物的饱足感,而且不会增加食物的热量。在使用的时候,只需要二分之一茶匙的洋车前子壳粉就可以达到你想要的增稠效果。洋车前子壳粉通常被用于充当奶昔、自制果酱和烘焙食品的增稠剂。

2. 椰子粉

椰子粉是目前口感较好,也较受欢迎的天然增稠剂。椰子粉是由新鲜椰肉榨取椰浆后制成粉末状,通常被用作无麸质烘焙食品的增稠剂。除此之外,还经常被用在制作燕麦粥、能量棒、饼干、奶昔、布丁、馅饼、薄煎饼、蛋糕、松饼以及松露巧克力中,用来增加组织的粘稠度。如果用椰子粉做增稠剂的话,制作出来的甜点质地更像蛋糕,还有一股淡淡的椰子清香。追求健康的人,可以在烘焙时用椰子粉替代面粉。因为,椰子粉中富含大量的氨基酸、钙、铁、锌、维生素C等营养元素,被认为是世界上氨基酸含量较高的食物。

3. 琼脂

琼脂是一种海藻提取物,是目前世界上使用较广泛的海藻胶之一。虽然琼脂是在几年前才开始流行,但是实际上它已经在食品行业存在很多年了。它通常被用于制作酸奶或甜点时增加质地的粘稠度。就像大多数的海藻类胶质,琼脂含有一些热量和纤维,但是不含糖和脂肪。琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。但是要注意,琼脂应放在干燥的地方,温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。

4. 奇亚籽

奇亚籽又称名芡欧鼠尾草,属于薄荷类植物,主要生长在荒漠地带。奇亚籽是富含omega-3脂肪酸较丰富的食物,并且含有天然抗氧化剂。因为奇亚籽可以像胶质一样地凝结起来,所以可以用于任何需要胶质的烘焙配方中。奇亚籽是含Omega-3较丰富, 不需加工直接安全食用的食品。奇亚籽是优质纤维食品,它的水结合力、阳离子交换力、吸水力均优于亚麻籽、香草、麦麸等,且营养含量也相对较高,可溶性膳食纤维是全麦麸含量的12倍。将奇亚籽磨成粉末就可以制成奇亚籽面粉,无论是奇亚籽还是奇亚籽面粉都可以用来制作奶昔、面包、格兰诺拉麦片以及其他烘焙点心。因为奇亚籽口感清脆,没有任何气味,所以即便是烘焙等加工手段也不会影响到它的营养品质。

5. 鹰嘴豆面粉

鹰嘴豆面粉又称鹰嘴豆粉,是晒干的鹰嘴豆磨成粉末所制成的。鹰嘴豆中富含叶酸、钾、镁、锌、维生素B1等营养成分,并且含有十多种人体必需的氨基酸。因为鹰嘴豆面粉中含有淀粉,而且淀粉具有板栗的香味,因此常常被用来添加在薄煎饼、鸡蛋饼以及其他烘焙点心中。鹰嘴豆面粉可以直接替代配方中的面粉使用,可以提高甜点的营养价值,符合健康饮食的追求。因为鹰嘴豆里面的淀粉有着板栗的香味,所以添加后不仅能够增加甜点的组织粘稠度,还可以增加一些板栗的香味。

6. 黄原胶

黄原胶又称三仙胶、玉米糖胶,是一种糖类,由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体,通常经由玉米淀粉制造。黄原胶是现在非常普遍的用在无麸质烘焙产品和其他烘焙产品中的增稠剂。还有一部分人喜欢将黄原胶用在奶昔和果酱中,使果酱的质地更加的蓬松、粘稠。因为是由玉米淀粉制作而成,所以有着良好的酸碱稳定性。添加在烘焙食品中,不仅可以增加食品的粘稠度,而且还可以改善口感。如果在果酱中添加黄原胶,不仅可以改善果酱的口感和持水性,还可以提高产品的质量。

7. 燕麦片或者燕麦纤维粉

燕麦是一种低糖、高营养、高能食品,经过精细加工后可制成燕麦片。燕麦片常常用来替代烘焙配方中的面粉,不仅使烘焙食品的营养价值得到提升,而且能够改善其口感。春燕买的营养价值要远远高于全麦面粉。所以一般来说,如果产品中燕麦片的添加比例越高,则产品的营养价值也就越高。燕麦的含有丰富的亚油酸、矿物质和氨基酸等营养物质,是一种很好的保健食品。因为,燕麦片常常用在面包、蛋糕、松饼、饼干、能量棒等烘焙食品中改善产品的质地和口感。

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