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面点制作色彩的运用!面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官,常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲,因此正确地认识及运用色彩,能使面点制作更加绚丽多彩。

一、面点色彩的种类

厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色:红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色:蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色:菜松、汁、丝瓜叶汁、麦叶汁,经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色:可可粉、豆沙、红糖;褐色:酱油;黑色:黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色:面粉、米粉、澄粉、蛋清等。

人工合成食用色素是化学工业发展的产物,我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳,着色力强,使用方便,调和后色调多样,所以食品生产中使用广泛,但必须严格按照《食品卫生法》规定的使用量,不可使用未经过食品卫生法规允许的化学合成色素。

二、面点色彩运用技法

1.上色法:分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。

2.弹涂色法:主要是将色液弹涂在点心的表皮上,点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液,用手指拨刷毛,把色弹涂在适当的部位,如寿桃。

3.喷色法:主要是将色液喷绘在点心的表面上,工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅,可运用色液的浓淡,喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定,灵活简便,又能达到较理想的效果,喷绘的色彩逼真,几乎可以乱真。

4.卧色法:将色素渗入面粉中,使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团,再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁,包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素,因使用色液较浓,故在具体操作中,除了坚持用色以淡为贵外,还应熟练地运用缀色和配色原理,尽量少用卧色法,如米糕底层以本色粉为主,糕面上薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端。

5.套色法:包含两种情况,一是根据成型的需要,于本色面团外包裹一层卧色面团,称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法,才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点,用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱,无不逼俏,玲珑剔透。

用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值,食者如不愿吃有色彩的制品时,可顺手将表皮剥掉,不影响食用。而运用卧色法、套色法时,需注意色彩学的原理:红、黄、蓝为三原色,纯度较高,两种色彩相配得间色,间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明,用色不可过重。另外,点心师对蓝色也应谨慎使用,因为蓝色是冷色,用在食品上,如处理不当,会给人以食物霉变之感,使人不愿食用。

三、面点色彩运用要领

面点毕竟是一种吃的艺术,其色彩的运用应始终以食用为出发点。

1.坚持本色:白案上的面点大部分为皮料包馅心制成。坚持本色是指保持点心坯皮原有的本色,这是烹饪色彩运用中的上策。这样制得的面点色泽自然,也符合卫生要求,有利于发挥本味,制作也方便,应是白案面点制作的正宗。坚持点心的本色,关键是基本功扎实,如发面点心坯皮要晶莹洁白,就要正确施碱,旺火蒸制,如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀;呆面制品要外表至白光洁,就必须掌握调制面团的水温和火候;油酥点心要做得外形色泽白净或金黄,全在掌握油温或炉温。

2.少量缀色:即在坚持本色的基础上,对点心点缀一点色彩,适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料,如葱煎馒头,可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花,显得一清二白。苏式糕团中常加果料,果料的天然色彩星星点点起了缀色作用。

3.适当配色:又可分为顺色配、花色配两种。顺色配即主色和配色都是相近色,如梅花饺中代表5瓣梅花的主色是蛋黄糕末,中间代表花蕊的配色是火腿末,红黄两种色彩都是暖色,属相近色,色调和谐。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配衬托,形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺运用花色配方法,白兔洁白如玉,菜松碧绿如茵,使人感到色调清醒明亮;四喜饺则注意了色调的冷暖对比。花色配应考虑色彩的色相、明度、冷暖、面积等关系,妥善掌握,使面点配色和谐清新、丰富多彩。

4.控制加色:是专指人工合成食用色素,这虽能美化点心,但毫无营养价值,有些色素用量过大对人体还可能有害。因此在使用中,首先坚决忌用非食用色素;其次应严格控制《卫生标准》的规定量使用,苋菜红、胭脂红较大用量,每千克原料不超过0.05 g,柠檬黄、靛蓝较大用量,每千克不超过0.01 g。色素混合使用也应根据较大用量按比例使用。有经验的点心师根据面点蒸制后色素会变深的规律,在配色时,坚持用色少、淡、雅的原则,使人工合成食用色素起到以一当十的作用。

5.略加润色:当点心成熟后,稍加修饰,使点心色泽更明亮或更有光泽,如船点蒸熟后表面刷色拉油,面包出炉前表面刷蛋液等,都属为点心润色。

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