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泡芙的制作原理!泡芙,是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将她堆成塔状,在甜蜜中寻求浪漫,在欢乐中分享幸福。后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中较缺不了的也是泡芙。那泡芙是怎样炼成的呢?

如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?

个问题:为什么会膨胀形成中空

是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。

蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。

而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。

(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)

第二个问题:为什么要加热面团

加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。

水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在较后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。

我们知道制作泡芙的 步是加热水与油脂至沸腾,即 次加热。

次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒。

分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。

不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。

淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是较开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。

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