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揭秘烘焙百分比中小秘密!面包发烧友们常惊叹于灵感的美妙,在面包里挥洒自己的创意。然而,再多的创作,也离不开原有的框架面包的烘焙百分比面团的基础配比。今天,我们就以吐司为例,为大家讲解面包的烘焙百分比,让你的灵感创作,配方优化事半功倍!

烘焙百分比,就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的,TFW相当于,其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

以白吐司为例:将以下配方换算成450g面团重量的吐司,配方中的原材料分别为多少量,可先算出面粉总重量450g/191%=236g,再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。(白吐司制作传送门:吐司诊断室 | 破解你吐司多次失败的原因)

烘焙百分比的作用:

① 调整面包的大小:如上文提到的,当拿到一个配方的时候,要调整出不同的面团重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;

② 计算各原材料重量:当知道烘焙百分比,只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作,就可以相应计算出其他原材料的重量;

③ 判断面包配方的问题:

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准,因此可以根据面包的种类,来判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

如:一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%;以上白吐司配方中,盐的百分比为2%,表明食盐比例在合适的范围之内。

④ 优化和创新面包配方:

在优化和创新面包时,一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或增减,尤其需要注意遵守面包含水量。

根据面团的含水量不同,软硬程度不同,可以将面包分为以下三类:

硬面团面包:面团的含水量为50%-57%;非常硬,干燥、光滑、不黏,如贝果面包等;

标准面团面包:面团含水量为57%-67%,发黏但不粘手,较软,如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等;

乡村面团面包:面团含水量为68%-80%,潮湿而且很黏,如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

(了解更多基础材料的含水量:鱼离不开水,面包更离不开水)

2种烘焙百分比的优劣对比:

用百分比的形式来表示配方有两种方法

种方法:只计算终面团中面粉的重量,并以此作为面粉的总重量(TFW),算作原材料。(如果使用这种方法,酵头的重量并没有被算作面粉总重量的一部分。)

优:将酵头看做独立的原材料,单独计算它在终面团中所占的比例,这种配方称为终面团配方。这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母(酸面团)酵头制作的面包。这是目前使用广的方法。

劣:这种方法的缺点在于其他原材料和面粉的比例不精确,或者说与总面团配方中的比例不一致。

第二种方法:将酵头中的面粉和终面团中的面粉的重量相加,作为面粉的总重量。

优:将酵头看作终面团的一部分,使我们可以看出每种原材料的重量与面粉总重量的比例,这种配方称之为总面团配方,适用于使用速发酵头的特定配方中,如贝果、史多伦面包等。

劣:在计算时,一些原材料(如面粉、水、酵母等)在百分比配方中是被分别列出来,而且不止出现一次,会让人感觉很困惑。

如以下例子:

全麦吐司

全麦吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉35050.0%全麥粉35050.0%低糖干酵母粉10.51.5%盐142.0%砂糖213.0%无盐黄油284.0%冰水49771.0%总计1270.5181.5%

Cooking steps

step所有材料加入搅拌桶内,低速搅拌5分钟,中速搅拌5-7分钟,搅拌至八分出筋程度;

step2面团盖上保鲜膜,面温26℃发酵60分钟;

step3 将面团翻面,按压排尽空气后,面谈盖上保鲜膜,面温26℃进行发酵30分钟;

step4 将面团分割成6个200g小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;

step5 面团重新整形,滚圆,放入450g吐司模具中(2个);

step6 后35℃发酵60分钟至模具上缘;

step7 烤箱上火180℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

南瓜吐司

南瓜吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06盐7.50.015脫脂奶粉150.03低糖干酵母7.50.015煉奶200.04冰水2250.45蒸熟冷卻新鮮南瓜肉1500.3无盐黄油300.06南瓜子仁400.08总计10252.05

Cooking steps

step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内,慢速搅拌5分钟,快速3-4分钟;

step2 加入黄油,慢速搅拌3分钟,快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态(出手套膜);

step3面团盖上保鲜膜,面温25℃发酵70分钟后;

step4 将面团分割成6个170g,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;

step6面团整形,将每个小面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);

step7 32℃发酵60-70分钟,至吐司盒八-九分满,盖上吐司盖;

step8 烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

蜂蜜吐司

蜂蜜吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001盐90.018砂糖200.04脱脂奶粉150.03干酵母粉6.50.013冰水2850.57淡奶油400.08龙眼蜂蜜850.17无盐黄油250.05白老面500.1总计1035.52.07

Cooking steps

step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内,慢速搅拌5分钟,快速3-4分钟;

step2加入黄油,慢速搅拌3分钟,快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态(出手套膜);

step3 面团盖上保鲜膜,面温25℃发酵70分钟后;

step4将面团分割成6个170g小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;

step6 面团整形,将每个面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);

step732℃发酵60-70分钟,至吐司盒八-九分满,盖上吐司盖;

step8烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

白老面制作:

配方:高筋面粉250g,盐2g,低糖干酵母粉2g,冰水150g,蜂蜜30g

做法:酵母粉和水溶解,所有材料搅拌成团,稍微有光滑面即可,密封冷藏12小时后使用。

看懂了完美吐司的烘焙百分比,在揉和上若揉出完美的手套膜,吐司才称得上是无可挑剔!但问题是,为什么这些年来,揉出手套膜总是难倒了一群面包伙伴呢?!

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