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蛋糕的装饰还看这几招!蛋糕装饰就像是一个在创造美好的过程,很多时候,在装饰的蛋糕店不知道如何装饰以及如何搭配颜色,今天港焙的老师就来给大家普及一下,对于蛋糕装饰还看着几招:

1. 蛋糕的表面装饰

(1)蛋糕的表面装饰内涵 蛋糕的表面装饰是通过一定的手法,把从生活中积累的一些素材,经过艺术构思,借助于丰富多彩的各种装饰原料,在蛋糕表面进行装饰的一类美化方法。

(2)蛋糕表面的装饰材料 蛋糕表面的装饰材料主要有:黄油、鲜奶油、奶油巧克力、巧克力米、巧克力碎皮、蛋白糖、糖粉、糖豆、糖花、结力冻、马司板以及各种果酱、各种新鲜水果和罐头制品等。

(3)蛋糕表面的装饰手法

①涂抹。涂抹是表面装饰的初加工阶段。一般做法是先将一个完整的蛋糕坯用锯齿刀分割成若干层,然后用抹刀以涂抹的方法将装饰材料(如打发的奶油等)涂抹在每一层中间及外表,使蛋糕表面光滑均匀,便于对蛋糕作进一步的装饰。

②淋挂。淋挂是将熔化的巧克力浆或糖浆等通过浇、淋等方法,使蛋糕表面在冷却后,形成相对光滑不沾手的效果(如巧克力蛋糕)。

③裱挤。裱挤是利用裱花袋或裱花纸筒,将打发的奶油等材料,通过裱花嘴挤注成各种图案的一种装饰手法。

④捏塑。捏塑是将马司板、蛋白糖等具有一定可塑性的材料,通过捏塑形成花、鸟、虫、鱼或卡通人物等极具观赏性的装饰制品,常用于蛋糕表面的装饰。

⑤点缀。点缀是根据蛋糕装饰造型的需要,利用巧克力米、巧克力碎皮、糖粉、椰蓉等,在蛋糕表面进行适当缀饰的一种装饰方法。在蛋糕实际装饰过程中,往往由一种或几种装饰方法混合使用,以提高蛋糕的装饰艺术效果。

2. 蛋糕的裱形方法

蛋糕的裱形方法是对蛋糕进行再加工、美化的一种装饰方法。通常通过裱花袋、裱花纸筒和不同花形的裱花嘴配合,借助不同的挤注方法,裱制成形。

(1)原料装盛 鲜奶油是做裱花蛋糕的主要原料之一,因此奶油的操作使用较为重要。鲜奶油打发质量的好坏,会影响裱花的造型,所以搅打奶油这一点非常之关键。未开盒的奶油应储存于-18℃的冰柜中。未打发的奶油储存不能反复解冻、冷冻,否则会影响奶油的品质。已经打发的奶油必须放于2～5℃保鲜柜内保藏。奶油打发前的温度应控制在7～1 0℃,否则会影响奶油的稳定性和打发量。将未打发的奶油放于2～5 ℃冷藏柜内24～48小时以上,待完全解冻后取出,轻轻摇匀奶油后,倒人搅拌缸,用中速或高速打发,至表面光泽消失,软峰出现即可。室温要求在 1 5～20 ℃之间。

①裱花袋法 该法先将袋内装入合适的裱花嘴,用左手虎口握住裱花袋中间,翻开内侧,右手将打发的奶油或其他材料装入袋中,以半袋为宜,不能过满。材料装好后,将口袋翻回原状,同时把口袋卷紧,里面空气被挤出,使裱花袋结实坚挺。裱花时,换上右手虎口捏住裱花袋上部,手掌紧握裱花袋,同时左手轻扶裱花袋,并以45角度对着蛋糕表面均匀挤出,自然形成各种花纹。裱花嘴则有各种大小及花样,可配合裱花袋做出各种装饰图样。

②纸筒法 将长方形或三角形油纸或玻璃纸卷成一头大一头小的喇叭形圆锥筒,若先装入裱花嘴,则在纸筒尖部剪一小孔,将裱花嘴装入;如裱花嘴套住外面用时,则先将打发的奶油或其他材料装入纸筒内,以后再剪小孔,再将裱花嘴套在小孔外面,裱花时将纸筒后面捏拢封好,以免裱花时材料后溢。

(2)裱花要领 蛋糕裱花是一种技术工作。但是在实际操作中,也有一些要领和规律所循。

①掌握好裱花嘴的角度和高度。裱花嘴的高度高,则挤出的花形厚或尖,花纹瘦弱无力,齿纹模糊;角度低,则挤出的花形扁,花纹粗壮,齿纹清晰。角度对于裱制蛋糕的周边比较重要,角度大,挤出的花纹肥大,挤出的花边容易垮塌;角度小,挤出的花边显得圆势小,挤出的花纹瘦小。

②把握好裱花的速度和力度。裱注时用力大,花纹粗大有力,用力小花纹纤细,柔弱。不同的裱注速度制成的花纹风格不大相同。若需粗细大小都均匀的造型,其裱注速度应较迅速。若需变化有致的图案,裱头的

运行速度要有快有慢,使挤成的图案花纹轻重协调。

③注意裱花次序和构图。一般先裱花边,再裱主花。面上的花美观与否,是体现整个裱花的艺术水平,后一道工序是锁边或打边。边花配图要有规律和变化,整齐一致,疏密匀称,手法一致。构图要对称、均匀,定好中心位置,注意构图的上下、左右、同形、同量的结构,结构必须是严谨、庄重、大方、得体,虚实结合,留有一定空间。

④注意色泽对比。色泽淡雅清秀,冷热色对比衬托自然,忌过分花俏。

挤注成形

①直挤星纹。对初学者而言是简单实用的花形,只要对准位置挤出鲜奶油,再缓缓提起挤花嘴,带出即可。

②螺旋花纹。裱花嘴略呈倾斜角度,如同盛装霜冰淇淋般一边缓缓旋转一边挤出鲜奶油,约挤完第二圈即可提起收口。

③连续花纹。裱花嘴略呈倾斜角度,在定位挤出后稍微提起,随后再往后移动挤出,连续挤花切勿中断,直至整圈装饰结束。

④虫形纹。裱花嘴角度需贴近水平面,一开始挤出鲜奶油量较大,并一边稍微将裱花嘴前后移动以做出波浪纹路,大约做出5～6次纹路即可收口。

⑤贝壳纹。裱花嘴角度需贴近水平面,一开始挤出鲜奶油量较大,然后用力变缓,裱花袋后移,挤出鲜奶油量变少,即成贝壳纹。

⑥交错贝壳纹。在制作贝壳纹的基础上,将裱花嘴头部下垂倾斜45度,在排贝壳纹后挤注第二排贝壳,顶端朝上。为了制作出辫子的效果,第二排的起始位置应是上排贝壳的尾端处。

⑦漩涡饰。用纤细的绳状裱花嘴挤注成S形或C形漩涡饰,或将两种漩涡饰组合在一起。

⑧鸢尾纹。首先用裱花嘴挤注一条长长的贝壳纹,然后在左边挤注一个S形的漩涡饰,右边挤注一个C形的漩涡饰即成。用这种方法还可以再挤注鸢尾花。

⑨玫瑰花饰。用绳状裱花嘴,垂直于被装饰的蛋糕表面,先挤注成圆形,轻轻提起裱花嘴,加点力,向中心部分旋转,随着压力的减少,线条缩小收住即成。

⑩缠绕的绳索。用普通的书写裱花嘴或星形裱花嘴挤注,技巧在于挤注奶油等材料的过程中要均匀扭动裱花袋,压力要相同,为了避免改变绳索的粗度,手持裱花袋要有一定的角度,一边挤注一边转动。

⑪点状及珠状。将裱花纸筒及平口裱花嘴垂直朝下挤注,直到珠子变成所要求的大小(小者为点,稍大者为珠),然后停止挤注,轻轻提起裱花嘴。当珠子稍干时,用稍稍湿润的刷子轻轻将凸出点压入奶油中去。

⑫绳筐绕法。绳筐绕法通常用于蛋糕的边缘,十分引人注目。选取扁平带锯齿裱花嘴和平口裱花嘴。先用平口裱花嘴挤注一条垂直线,然后与此交叉用扁平带锯齿裱花嘴挤注一条锯齿短线,每条线之间留出裱花嘴的宽度。再沿着锯齿短线的边缘挤注另一条垂直线,与条平行,恰恰盖住锯齿短线的边缘,再用扁平带锯齿裱花嘴挤注将条和第二条垂直线之间的空隙填上,通过第二条垂直线一直编到要挤注的第三条垂直线的位置,当然仍然是一条平行的垂直线。以此类推即可。

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