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这些材料影响酵母发酵!在烘焙的过程中,总有些材料是我们注意不到的,今天小编就来给大家介绍一下这些材料影响酵母发酵!

1、糖:酵母从面粉内所含的糖,配方所加的糖,面粉内的淀粉酵素从破裂淀粉经水解作用所得的糖,发酵后产生二氧化碳及酒精,酵母首先利用单糖及双糖,在发酵之后阶段及后发酵才利用由破裂淀粉所转变而成的糖,加入面粉糖适当为4%,如超过8%-10%,由于渗透压力的增加发酵受到抑制,发酵速度减慢,干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。

2、盐:一般在面包内盐含量为1.5%-2%,盐是高渗透压的材料,只要有一点加入,即有抑制酵母发酵,盐可以增强面筋,增加面包香味,增大面包体积,防止面团在制作时发黏。

3、丙酸盐:丙酸钠及丙酸钙在美国是被允许加入面包的防腐剂,防腐剂可以防止微生物发霉,亦会仿害酵母的发酵。在这些被使用于面包的防腐剂,以丙酸盐影响酵母发酵为少的一种,丙酸盐的一般使用量为0.1%,高使用量为0.32%-0.35%,防腐剂量增加,延长后发酵时间,干酵母比新鲜酵母影响少。

丙酸钠对酵母发酵的影响

上述表格以新鲜酵母没有添加丙酸钠的面团,后发酵时间100,为其他的时间与100的比值,因此可知,干酵母对防腐剂的影响较小。

4、甜味料(糖精等)一般用于面包的甜味料为Calcium cyclacnate。以前,人工甜味料常被使用于面包,但目前发现人工甜味料有毒,*已下令不准使用,人工甜味料对酵母的发酵无任何影响,即使加了10倍所需量亦无任何影响。

5、死的干酵母:由于死酵母内含有麸胱甘肽为由三个氨基(麸氨酸+甘氨酸+半胱氨酸)结合而成的化合物,能减弱面筋气体的保留性,因此必须多加改良剂。

6、水:水在面团内的主要作用为溶解可溶性的材料,面筋扩展,同时水内的矿物质有利于酵母发酵。目前都市全使用自来水,而自来水皆用氯气或漂白粉处理过,杀死水中的细菌,一般自来水到达用户的氯气残存量为2ppm,有人利用各种不同氯气量来做面包试验,发觉水中氯气对酵母的发酵非但没有任何影响,反而由于自来水中氯气量的增加,酸度增加,pH值降低,有利于酵母发酵。

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