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马卡龙作为一种经典甜点,不仅有着清新迷人的色彩,还具有外酥内软的口感,犹如青春活力无限的少女一般,令人怦然心动。其源自法国,在做法上有法式和意式之分,那么,法式和意式马卡龙之间有什么区别呢?

马卡龙(Macarons,又称作玛卡龙、杏仁小圆饼),是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。出炉后以一个圆形平底的壳作基础,上面涂上调合蛋白,后加上一个半球状的上壳,形成一个圆形小巧甜点,呈现出丰富的口感,是法国西边维埃纳省具地方特色的美食。 

二十世纪初期,巴黎的烘焙师Ladurée发明了一种方法来呈现马卡龙,即利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,更由于香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感!

口感较佳的马卡龙,各项材料、口味的协调、对比极为讲究,同时融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线照射下亦会映出光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人,制作小圆饼出色的甜点店会出现排队购买的情况。 

很多人知道马卡龙的区别,但说不明道不白意式马卡龙和法式马卡龙的真正区别所在。 

意式马卡龙要从意式蛋白霜说起,意式蛋白需要把砂糖和水一起烧烤到116-120度左右的糖浆水,慢慢倒入初打发的蛋白中,打到温度微微下降。意式马卡龙的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中(TPT)混合搅拌成杏仁泥,另一半则是制作意式蛋白霜,然后把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜,再挤出马胚进行烤制。 

法式马卡龙的做法是直接把TPT混合法式蛋白霜制作出杏仁霜,然后挤出马胚进行烤制。法式蛋白不需要熬制糖浆,细砂糖直接加入蛋白中打发。

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