上虞蛋糕西点烘焙面包培训学校

马卡龙常见问题总结老师现场解答!各大小伙伴在制作马卡龙当中会遇到很多问题,今天小编请到了河南港焙的张老师为大家现场解答:

Q:法式马卡龙与意式马卡龙的差别是?

A:两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单,但出品不稳定,容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐,但是蛋白霜会比较稳定,出品成功率相对比较高

Q:马卡龙能不能减糖?

A:马卡龙本来就是甜度比较高的甜品,随意减糖容易导致失败,建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。

Q:马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清?

A:减少湿气、增加蛋清弹性的,如果你不使用这个步骤,你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清,然后保存在冰箱几小时。

Q:杏仁粉一定要过筛吗?

A:杏仁粉不过筛容易结块,制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦,可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打发到什么程度?

A:当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足,会导致马卡龙面糊过稀。

Q:马卡龙为什么要晾干皮才能烤?

A:在晾干期间,空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳,壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边,所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。

Q:我的马卡龙没有出现裙边,怎么办?

A:面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。

Q:马卡龙为什么会空心?

A:蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。

Q:马卡龙该如何保存、食用?

A:烤好的马卡龙放置24小时候食用才是佳的,食用马卡龙配上黑咖啡、红茶,注意不要一口一个,要慢慢品尝。建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷冻室 。在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上,以达到佳的食用效果。马卡龙密封冷冻保存可保存1个月以上。

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