嘉兴蛋糕西点烘焙面包培训学校

这个重点你知道吗?关于器具表面!关于烘焙器具的表面材料构成及使用是很多企业容易忽视的内容,小编整理了相关材料与业内人士共同分享。

烘焙器具常用表面处理方法有阳极、不沾、电镀等几种主要方法。

阳级包括一般阳极和硬膜阳极,阳极是一种表面氧化处理,通过与阳极液的化学反应,在材料的表面形成氧化层,氧化层的色泽亮,硬度强。氧化层的厚度与阳极的时间有关,时间越长,氧化层越厚,硬度更高。一般阳级与硬膜阳极的区别在于:一般阳极时间较短,氧化层的厚度为8微米,硬膜阳极的时间极长,氧化层厚度为42微米。所以,阳极的好处是,阳极后的烤盘比较亮,不易划伤,特别是硬膜,比一般的刀还硬。阳极后的烤盘,不会再氧化,不会渗入油渍,比较卫生。

不沾是指在烤盘表面涂一层不沾层,不沾层的材料可分为铁氟龙和矽利康(俗称硅胶),铁氟龙大都用于面包烤盘,矽利康大都用于蛋糕烤盘。铁氟龙是在400多度的高温下处理而成,铁氟龙的特征是不沾水,不沾油,铁氟龙层越厚,不沾效果越明显,但成本也就越高。矽利康的不沾效果更好,而且不怕高糖。

电镀为一种电解过程,提供镀层金属的金属片作用有如阳极,电解液通常为镀着金属的离子溶液,被镀物作用则有如阴极。阳极与阴极间输入电压后,吸引电解液中的金属离子游至阴极,还原后即镀着其上。部分用于一体成型的花嘴,因一体成型的花嘴材料是铁,为防止生锈,所以镀一层镍。同时也用于不锈钢材料作表面处理,如平网盘、蛋糕叉等。

在这里我们多说一点就是不沾涂层。在众多使用的烘焙器具中不沾涂层使用较为广泛,从各式烤盘,烘焙用模具、不沾布(制作高糖类产品的成型;或用于素面的烤盘,起不沾涂层的作用)。

不沾处理:新购买的不沾器具在使用前,需先将内部洗净用温火烘干后,取棉布沾油脂(酥油或猪油),在不沾涂层的表面涂上一层较稠密的油脂,放进烤炉内,设定温度200℃,10分钟,取出后冷却至正常温度,用软布擦拭干净再投入使用以提升不沾性能及寿命。每次烘焙完成后,需用软抹布或软质塑料刮板,清除残留在器具中的残余物。器具使用一段时间,好用温水加入少量中性洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次。

P.T.F.E不沾产品适用于烘焙面包类产品;SILICON不沾产品适用于烘焙高糖类产品。但因蛋糕类属于高糖之产品,所以每次使用时必须上油(使用酥油、烤盘油或猪油,不能使用色拉油),提高抗沾效果及降低产品不良率。

值得注意的是,在使用过程中,请勿使用尖锐金属品、面洁布及化学清洁剂擦拭;或将烘焙过或未烘焙的产品留在器具内,因积累在产品中的温气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料,减少使用寿命及质量。尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂层磨损或刮伤。储存堆积时要小心轻放,使器具保持干燥,不可储存堆积在潮温的地方。

使用时要上下取放,避免造成不沾涂层磨损或刮伤。不沾涂层在长时间高低温差悬殊况下作业,会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层,致使不沾涂层终失去不沾性。为避免这种情况发生,实践中发现,不沾器具的烘焙温度低于240℃,更能延长使用寿命;不沾器具应避免不均匀地受热,当然更不可以空烧。

使用一段时间后,要进行定期保养。需要定期检查产品表面的磨损状况,及时发现造成异常磨损的原因并作相应调整,以避免对不沾涂层或阳极表面造成更严重伤害,从而延长产品的使用寿命。

注:新购买的烤盘在初使用的30-90天内,会有可能轻微变形的现象,这是金属热胀冷缩的正常现象,不属于产品质量问题,使用一段时间后即可恢复正常。

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