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这些就是饼干制作中改善风味的辅料?小伙伴们在制作饼干的时候,会追求各种各样的风味,以及追求一些新奇的风味,今天港焙的张老师就来给大家介绍一下这些饼干中制作中改善风味的辅料!

一、风味的概念

食品的风味,是指人们感觉器官对外界的反应现象。例如:味觉可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅觉可分香气与臭气。触觉可分软与硬,视觉可分辨食品的不同色泽。这些感觉是由食品的物理的、化学的,或者是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形态、气味、滋味等,经过知觉的刺激而形成各种风味。

二、改善饼干风味的其他辅料

饼干中的辅料除糖、蛋、奶制品外,尚有食盐,香料与香精,各种天然的果料等。

1.食盐 食盐既是调味料,又是面团改良剂。咸饼干中添加食盐,是咸味的主要来源;甜饼干中添加食盐,克服了单纯的甜味,可使饼干的风味更佳。椒盐饼干则是在饼干的表面撒上精制盐,形成口味独特的品种,梳打饼干中除了在发酵面团中添加少量食盐外,将油脂和盐拌和在面粉中形成油酥,在面团辊轧时夹入面皮中,形成风味特脆的夹油梳打饼干。

2.香精与香料 目前的饼干配方中,一般都添加香精和香料做增香剂。

根据不同的饼干品种,选择不同香精或香料,使饼干具有不同的香味。例如,添加香草香精,饼干中就有浓郁的香草香味,添加奶油鸡蛋香精,饼干中就有奶油鸡蛋的香味。

的饼干中一般都添加香料,例如香兰素(俗称香草粉)。此外,饼干中还添加天然的助香剂作香味料,例如:洋葱汁,蘑菇汁,腐乳,番茄汁等等,使饼干具有天然的香味。

对制作饼干用香料、香精有如下要求:

(1)热稳定性要好,耐贮藏,因为,饼干是经高温烘烤的,所以要选择在高温条件下挥发损失少的,经高温后仍能保持有适量香味的香精、香料。

(2)较少的添加量,较高的增香效果,目前水溶性香精比油溶性更易挥发,故其用量还应适当增加。然而,香味料如果用得过量,反而会带来触鼻的刺激感,失去清雅的感觉。添加量过少则起不了作用,因此,要按香精和香料的不同情况决定其用量。

(3)要选择易于分散,无冻凝,沉淀等现象产生的香精与香料,这样,有助于达到香气,香味醇和均匀的目的。

(4)要选用安全性高,毒性符合食品添加剂卫生规定的香精,香料。

三、其它风味物质

饼干中的其它风味料很多,例如可可粉、椰子丝、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉,味精等调味品均可使饼干形成独特的风味与滋味。

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