金华永康市烘焙培训学校-金华永康市糕点师培训-就选港焙

其实我们学习一段时间西点后会发现,在制作西点的过程中往往会用到一些小妙招,会解决我们在学习中遇到的麻烦,西点的制作技巧只要分为配料篇、烘焙蛋糕篇、搅拌篇、冷却和糖霜篇,希望能对大家有所帮助。

配料篇

1. 除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

2. 检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

3. 配方中的"鸡蛋"是典型的大鸡蛋。

4. 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。

5. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90分钟从冰箱取出)。

6. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

7. 往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。

8. 让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里30分钟。

9. 将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置15分钟即可。

10. 半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

11. 一个大的蛋白相当于37g,一个大的鸡蛋黄等于20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄容易,但当它们回到室温时才打发好。

12. 半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。

西点学习技巧

烘焙蛋糕篇

13.如果想烘焙一个没有拱顶,平滑均匀的蛋糕,那么就要逐层烘烤。这就是说,如果要烘焙3层蛋糕,那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

14.当一次烘烤两个或以上的蛋糕时,蛋糕之间应间隔一段距离。

15.备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

16.烘烤20分钟后,旋转蛋糕一次。

17.判断蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插进蛋糕中间,取出后叉子无残留物,即为烘焙完成。

18.一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

搅拌篇

19. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时,要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止,一般用时5分钟。

20.加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。

21. 当干配料和湿配料交替混合,交替前和后的配料总是干配料。

22.一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

23. 台式混合机不要开大档。小搅拌器大速度开到4档,大搅拌器大档开到6档。这样混合机的寿命才会长。

24.注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。

25.注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。

26.用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出,那么它们在烘焙的时候会下沉底部,只要等蛋糕冷却后,翻转到底部取出即可。

27.添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

28.当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在上面,用很轻的力度翻折混合两配料。

29.放到搅拌机打发蛋黄前,先用勺子搅散。

30.当做调合蛋白时,用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

31.如果要在黄油或糖霜里加多种香料时,一定要先加香草,它能提升味道。

32.备有一套专门用来做调和蛋白的刮刀。

冷却和糖霜篇

33纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模,放在冷却架上冷却。

34.蛋糕冷却20分钟后才脱模。

35. 蛋糕一旦完全冷却,立即用保鲜膜包裹好,放在冰箱冷冻30分钟后再切块或放糖霜。

36. 倒糖霜前,要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。

37.为了密封固定蛋糕屑,先倒一层薄糖霜在蛋糕面,冷冻30分钟后再倒第二层糖霜。

38.修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀,修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。

39.如果想蛋糕的糖霜变得有光泽,可以在食用前,用电吹风稍微吹一下糖霜。

40.如果你没有时间为蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

看完这40条小建议,大家可以对比一下自己平常操作的时候有没有遇到,如果遇到了就加以改正,没有遇到就继续保持,希望大家都能做出完美的烘焙品。

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