永康甜点面包培训

生产黑莓面包的工艺流程:原料选择→和面→发酵→整形制作→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。

生产黑莓面包的操作要点如下:

1. 原料选择。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、干酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。将黑莓清洗干净,用机器打浆,可制得黑莓浆,备用。

2. 和面。将面粉、糖、黑莓浆、油、干酵母等所有原辅料放入打面机中,开动机器,开始调制面团。在此过程中,应将所有原辅料搅拌均匀,促进面粉吸水、形成面筋,使面筋具有良好的弹性和延伸性。

3. 发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中,酵母大量繁殖,产生二氧化碳,具有多方面的意义:促使面团体积膨胀;改善面团的加工性能,使面团有良好的延伸性,降低弹性,为面包的后醒发和烘焙时获得大的体积奠定基础;有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构;使面包具有诱人的芳香风味。

采用不同的发酵方法,发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说,次调粉后,一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时;第二次调粉后,在28℃～32℃下发酵1小时左右。

4. 面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯,此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘(装模)等操作。

5. 醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松,以得到成品所需的体积,并使面包成品具有较高的食用品质。

6. 烘烤。面包坯放入烤炉后,面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀,产生蒸气压力,使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要,一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。

7. 冷却。新出炉的黑莓面包温度很高,皮脆瓤软,没有弹性,如立即包装或切片,一旦受到挤压或碰撞,则易断裂、破碎或变形。而且,由于温度高,热面包放入包装容器后,容器内易结水滴,使皮和瓤吸水变软,同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以,面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时,表皮温度在100℃以上,瓤温在100℃左右。