宁波港焙蛋糕裱花培训
面议发布时间: 2020-10-05 11:02:04
同样受到邻近高龄顾客的喜爱,轻盈且带有酸味香气的优质法式长棍面包
观点:
利用Polish液种法让面粉与水完全融合
【操作配方】
Polish液种
高粉…………………………25%
干酵母………………0.07-0.1%
麦芽精………………………0.5%
水……………………………25%
主面团
高粉…………………………75%
盐……………………………2.1%
水……………………………46-48
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌:将面粉、酵母放入搅拌缸中,倒入麦芽精和水,使用打蛋器搅拌到滑顺融合的状态,搅拌完成温度为21℃
2.发酵:温度30℃、湿度65%,2-2小时30分钟
3.冷藏熟成:-2℃的冷藏库24小时
主面团
1.搅拌:面粉和盐以低速搅拌2分钟
Polish液种、水:低速6分钟,2速2分钟30秒,搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵:室温1小时
3.分割:330g
4.中间发酵:40分钟
5.冷藏熟成:-3℃的冷藏库6-8小时
6.成形:长度55cm
7.后发酵:温度27℃、湿度65%,35分钟
8.烘烤:划出7道割痕、洒上裸麦面粉,以上火235℃、下火230℃烘烤25分钟。经过20分钟观察烘烤的状况,再变换面团的烘烤位置。
说明:为了更接近法国正统风味所做的材料选择
更多培训课程,学习资讯,课程优惠,课程开班,学校地址等学校信息,请进入 杭州港焙西点烘焙网站详细了解
咨询电话:400-850-8622
相关文章
最新文章
相关课程