浙江省西点学校

1.制作液种:将面粉和等量的水用手搅拌混合,接着加入酵母及盐放置一个晚上

2.制作前置种:将材料(除了盐、酵母之外)放进搅拌机以1速搅拌2分钟。搅拌完成温度不论冬、夏均设定在20℃左右,之后以2层得塑胶袋包裹起来冷藏,使用的18个小时前取出,以包裹着塑胶袋的状态摆放在室温

3.搅拌:将1和2以及盐混合,以低速搅拌5分钟

自我分解法10分钟

酵母:低速5分钟

搅拌完成温度夏季22℃,冬季24℃

4.一次发酵:室温1小时,按压排除空气,30分钟

5.分割:350g

6.中间发酵:室温30分钟

7.成形:长度65cm

8.后发酵:温度27℃、湿度75%,50-100分钟

9.烘烤:划出7道割痕,放入蒸气,在烤炉达到上火250℃、下火230℃时入炉烘烤。放入面团后,炉内的上、下火温度均会呈现下降10℃的状态,继而以上火240℃、下火220℃烘烤约26分钟

说明:专业师傅投入心血的对象设定在搭配料理一起食用

「法式长棍面包的食谱在所有面包当中是单纯的,也正因为如此,更考验到技术和能力。它是专业师傅需要投入心血的对象」,师傅如此说道。「用心和改良是专业师傅的职责,只要顾客们吃得高兴就达到了目的。理想中是完成个性不过分突出,当成料理配角的法式长棍面包。」