浙江甜点名校

在一次发酵中,于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形,再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行终发酵。

基本上划出6道割痕,然而依照发酵的状态,割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高,让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目,如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里,美味也容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示,法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸,顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。

「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较,要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」

经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽,化口度。即使简单地形容是『柔软的面包』,也有放入口中后很快化开,或是在嘴里变成团块状之分,而适合搭配酥脆外皮的,应该是一下子就溶化的内部组织。