江北零基础学烘焙-江北烘焙培训学习-推荐港焙

经常有同学抱怨说:为什么面包不松软?为什么刚出炉还行,一凉就变硬了?

其实,真正制作成功的面包,应该是非常非常松软的,不仅松软,而且放上两三天也不会变硬,如果你的面包不够松软,这其中的原因,一部分是因为面没有揉到位(没有揉出膜),一部分是因为发酵的问题(制作面包好用耐高糖酵母,第N次强调哈)。

后,想要更松软的面包?采用中种法制作吧。

中种法比直接法多一个步骤,时间上稍微漫长一点儿。但会帮助你得到更具有风味的面包(等待,总是值得的!)。

【 超软红豆包 】(12个)

中种面团:高筋面粉175克,水120克,干酵母1克

主面团:高筋面粉95克,细砂糖45克,盐3克,水25克,干酵母2克,奶粉10克,鸡蛋(全蛋液)25克,黄油25克。

馅料:红豆沙馅240克

首先制作中种面团,将中种面团配料中的干酵母溶解在适量温水(配方分量内)中,然后将酵母水和剩下的水都倒入面粉里(水可以不一次性全部倒进去,根据面团的软硬程度酌情增减)。

用君焙厨师机揉成柔软的面团。也可以直接用手揉成团并用力揉几分钟。这个面团不需要揉出膜。

君焙厨师机参考时间:G1型号,6档4分钟;A5/A6型号,2档4分钟。

将面团盖上保鲜膜,在室温(25℃)下发酵3-4个小时,直到面团充分变大到原来的3倍大小左右。根据温度的高低,发酵时间会有所不同。室温越高发酵时间越短(但尽量别用太高温度发酵,保证面团发酵足够长的时间)。

中种面团也可以放入冰箱冷藏发酵,发酵17个小时左右(不超过24小时),可以提前准备,第二天根据自己的时间灵活制作。

发酵后的中种面团,压出空气。然后在中种面团里加入主面团的所有配料(除黄油外)。

继续揉面,这一次要按照正常面包的制作流程来揉,一直揉到出膜(扩展阶段,不用揉到手套膜阶段)。

同样,面粉吸水性不同,请根据实际情况调整水的用量,揉成柔软的面团。

君焙厨师机参考时间,G1型号用6档,A5/A6型号用2档,先揉7-8分钟,面筋成型(略微出膜)以后加入软化的黄油,继续揉7-8分钟,检查面团达到可以出膜的扩展阶段即可(根据面团的实际情况调整揉面时间)。

如果用手揉,流程一致,用手感受面团的状态,一直揉到扩展阶段。

揉好的面团,盖上湿布或保鲜膜,室温下发酵1个小时左右,直到面团变大。手指沾面粉轻轻捅入面团,拔出手指后面团的孔洞不回缩也不塌陷(如果回缩说明发酵程度不够,如果塌陷说明发酵过度了),就表示发酵好了。

将面团压扁,均匀分成12份。整成圆形,盖上保鲜膜醒发15分钟。

取1个醒发好的小面团,在案板上擀开(可以撒一些干面粉防粘),然后在中心放20克红豆沙馅,包起来,收口捏紧。

将收口朝下,放在铺了油纸的烤盘里。把所有小面团都包好红豆馅(我分了两个烤盘)。

在湿度85%,温度38℃的条件下进行后发酵(),大约40分钟,直到面团变成2倍大(发酵过后的面团应该是光滑且充满弹性的。用手指轻轻按下会略回弹。如果面团不回弹,说明发酵有点过度了哦)。

如果你有君焙蒸烤箱,可以直接用蒸烤箱的发酵功能发酵,选择38℃即可,蒸烤箱会自动创造湿度。

烤箱预热到上下火180℃。

这时候,我们有两个选择。一是直接将发酵好的面团放入预热好的烤箱烘烤。这样会烤出圆形的面包。

二是在面团上面再轻轻压一个空烤盘。这样能烤出如成品图上那种扁扁的面包。注意,压上去的烤盘要尺寸要稍微小一点, ,以免烤箱的卡槽问题放不进去。

放入烤箱,中层,上下火180℃。烤15分钟左右。直到面包两面呈金黄色即可取出(不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整烘烤温度)。

出炉!我分了两炉烤,每盘6个。但实际上这样面团之间会有点挤,会连在一起。理想的情况是一盘烤4个,不过这样就要分三盘烤了哦。

君焙蒸烤箱的热风循环功能可以一次烤两层。其他烤箱需要一次一盘来烘烤。可以将没有烤的那一盘放冰箱降温,以免发酵过度。

Tips:

1、这是一道中种法制作的面包。所谓中种法,我们需要先制作一个中种面团,让它缓慢的发酵数个小时,然后加入其他配料做成完整的面团后,再开始正常面包的发酵烘烤流程。这样制作的面包,比直接发酵的需要更长的时间,但却具有长时间发酵所带来的更馥郁迷人的风味,同时会更加松软。其实,只要按照步骤流程做到位了,这款面包真的非常柔软而且风味十足哦。

3、上面盖另一个烤盘,才可以烤出这样的两面扁平状的圆面包。不过也因为这样,烘烤的时候我们不方便看面包表面的上色情况。如果对温度没有把握,烘烤过半的时候,可以带上隔热手套,将烤盘适当拉出来,拿开表面的烤盘观察一下面包上色情况,以此来调整烘烤的温度。动作要尽量迅速一点哦。