北仑零基础学烘焙-北仑烘焙培训学习-推荐港焙

这是一款非常、非常、非常松软细腻的蛋糕卷。

清甜、细腻,软到不知所措。

吃过以后你就忘不了啦。

蛋糕部分的做法和 古早味蛋糕 类似,都是烫面的做法(烫面才能实现的软嫩),但又有明显的差别(它采用热牛奶的做法)。它有着更低的面粉含量,更软嫩的口感,简简单单就让人倾倒。

不试过这款蛋糕卷,怎么能叫做过蛋糕卷呢?!

【梦幻云层卷】(1条)

配料:

中等大小鸡蛋3个(去壳后约50克/个),玉米油(或其他无味植物油)30克,低筋面粉36克,牛奶33克,细砂糖36克(加入蛋清),细砂糖12克(加入蛋黄面糊),盐1克

奶油馅:

淡奶油180克,糖粉18克,香草精1克,朗姆酒3克

此食谱可制作边长为23*23cm的方形烤盘一盘。

如果你使用边长为28*28cm的方形烤盘,则按以下食谱配料:

配料:

中等大小鸡蛋5个(去壳后约50克/个),玉米油(或其他无味植物油)50克,低筋面粉60克,牛奶55克,细砂糖60克(加入蛋清),细砂糖20克(加入蛋黄面糊),盐1.5克

奶油馅:

淡奶油300克,糖粉30克,香草精1.5克,朗姆酒5克

首先需要加热牛奶与玉米油。

将牛奶、玉米油倒入小奶锅。混合以后,用小火加热,将锅内的液体加热到80℃。将锅离火,并立即进行下一步。

如果你没有液体温度计,可以采用如下方法:小火将液体加热至完全沸腾,离火,然后快速晃动奶锅,使锅内的液体晃圈100次,这样可以使液体降温,晃100圈以后的温度差不多就可以使用了。

低筋面粉提前过筛。将过筛后的面粉倒入加热后的液体里(面粉要在液体达到80℃时快速全部一次倒入),然后立即用刮刀充分拌匀,使热的液体将面粉烫熟(这时候面糊会有一些油水分离的感觉,不影响后续制作)。

鸡蛋的蛋黄蛋清分开。等面糊冷却后,加入蛋黄、盐、12克细砂糖。用刮刀充分搅拌均匀,成为蛋黄面糊。

在另一个大碗里打发蛋清。

用电动打蛋器打发,打发过程中分2-3次加入另外36克细砂糖。

打发到蛋清呈现湿性发泡(接近干性发泡)的状态。这时候慢慢提起打蛋器,蛋清能拉出一个短小的弯角。

注意不要将蛋清打发过度。

 取1/3打发后的蛋清到蛋黄面糊里,用刮刀快速翻拌均匀,再取1/3蛋清继续翻拌均匀。

接着将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里,后翻拌均匀,成为稠厚、细腻的蛋糕面糊。

整个翻拌过程要快速、大幅度,使蛋清和蛋黄面糊尽快混合,避免长时间搅拌导致蛋清消泡。拌好的面糊应该是稠厚且细腻的。如果面糊变稀、质地粗糙,则是蛋清消泡导致。

拌好的面糊要尽快烘烤。烤箱预热到上下火150℃(拌面糊之前就可以预热烤箱了)。

在边长23*23cm的方形烤盘里铺硅油纸(将油纸的四角剪开,可以更好的将油纸铺平在烤盘中)。面糊倒入烤盘里,抹平,提起烤盘在台面上震几下,震出面糊中的大气泡,并将表面震得更平整。

准备另一个更大的烤盘,将装面糊的烤盘放入大烤盘中,在大烤盘里倒入开水,高度大约1-2cm即可(水浴法烘烤)。

然后放入烤箱烘烤,中下层位置,150℃,烤大约25-30分钟(28cm烤盘烘烤时间延长10分钟),直到蛋糕完全膨起,表面呈现均匀的金黄色。

蛋糕出炉以后,提起油纸将蛋糕从烤盘中取出。然后撕开四周的油纸,等待蛋糕冷却。

★如果不使用水浴法烘烤也是可以的(烘烤时间需缩短10分钟左右)。但水浴法有以下几个好处:1、可以实现低温长时间烘烤,使表面呈现更均匀的漂亮金黄色同时得到完全不会上色的底部;2、拥有更软嫩的口感。

★密封性太好的烤箱不适合烘烤这款蛋糕(如蒸烤箱),会导致蛋糕塌陷。普通的烤箱烘烤这款蛋糕都没有问题。如果你的烤箱密封性太好,可以在烤箱门缝处夹一张厚纸片,降低烤箱密封性,以保证烘烤出成功的蛋糕。

后就可以开始卷蛋糕了。

先打发淡奶油。淡奶油要在低温下才能打发,请保证淡奶油刚从冰箱拿出来就立即使用。

如果气温较高,好在冷气充足的房间制作。将搅拌盆提前放在冰箱冷冻室(-18℃)冻一会儿,也可以提高打发成功率。

淡奶油加糖粉,打发到硬挺。然后加入香草精和朗姆酒,继续搅打均匀即可。

香草精和朗姆酒可以让淡奶油的口感更好,更加清甜不腻。没有可以不放。

另准备一张油纸,将冷却后的蛋糕,金黄色一面朝下扣在油纸上,然后轻轻撕去另一面的油纸。

为了让卷好的蛋糕更漂亮,将蛋糕片两边剪成斜边(图中上所示)。不剪也没关系。

将打发好的淡奶油均匀涂抹在蛋糕上。

然后卷起来。用你习惯的方式卷起来就行,这款蛋糕卷非常软,几乎没有开裂的风险,想怎么卷就怎么卷哈。

卷好以后,放冰箱冷藏30分钟,使蛋糕卷定型后就可以切片了。也可以直接用蛋糕盒装起来。不要用油纸包裹蛋糕卷,金黄色的表皮会粘在油纸上。

尝尝吧,除了"好吃"二字,还应该怎么形容它?