徐州西点烘焙培训班-徐州学西点哪里好-推荐港焙

在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差异,以及各种的制作方法。但是基本的方法和原则并不多,只要根据基本方法,开发出适合消费者的,有杰出风味的产品就可以了。

  丹麦面包大致可分为3大类:1.欧式;2.美式;3.日式。因为不同有不同的风味,不同的原料状况,不同的市场情况,当然配方的比例和制作方法也会有所差异,所以生产了各式口味和形态的丹麦面包。

虽然同是属于欧式的丹麦面包,但也有称为维也纳面团,以及德国,法国,奥地利等面团,都各有独特的风味,在加上馅料,烤法的变化,自然就种类繁多了。

不同的比重可使产品表现不同的性格,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式为主,大规模的厂商则多用美式。

一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团非常柔软,经过充分的发酵,烤焙后的产品层次并不那么明显,而且体积还比较大,就像甜面包一样。

相对的,欧式面团,则油脂较多,烤后的层次就像派一样的明确,故口感松酥是特点之一。因此这种面团比派要多吸收水分,面团比较美式的要硬而结实。而且由于油脂多的关系,在作业时面团的温度要低,且须在比美式面团更低的温度下操作。

欧式丹麦面包

前面已经谈到欧式有不同的配方,以及高成份或低成份得区别。这里将介绍一般的丹麦高成份配方。

  材料名称 百分比 材料名称 百分比

高筋粉 60%-65% 干酵母 2%

低筋粉 40%-35% 食盐 1%

砂糖 7% 鸡蛋 25%-26%

牛奶 35% 片状奶油

奶油 6%

美式丹麦面团

美式的丹麦面包与欧式的丹麦比较,裹入的油脂量较小,也不像欧式那么重视层次感。因此重点是放在发酵造成的面包风味和体积,搅拌应依据配方成分的搅拌面团,使面筋得到扩展,比较接近甜面包的面团

材料名称 百分比 材料名称 百分比

高筋粉 70% 食盐 1%

低筋粉 30% 鸡蛋 10%

砂糖 18% 水 42%

奶粉 20% 片状奶油 45%

干酵母 2% 奶油 12%

日式改良式丹麦

如果将美式或欧式的面团和产品,直接引入其他市场,一定会有疑问存在,主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异,原料状况也有不同。

目前日本的许多面包店,就是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质,巧妙的择取其优点做出日式的丹麦面包,日本人在丹麦面包的配方中加入重糖,重油,重蛋和奶,从而在面包的本身的外观,颜色,口感方面和美式,欧式都有很大的区别。美式和欧式大多烤后颜色呈金黄色,而日式由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色,由于配方中的糖份和油脂成分较高,在操作的温度方面要求也很高,一般操作温度控制在25以下,所以不太适合制作小型的面包如60克左右,大多在200克以上。

材料名称 百分比 材料名称 百分比

高筋粉 80% 食盐 1%

低筋粉 20% 鸡蛋 17%

砂糖 18% 牛奶 42%

炼乳 6% 奶油 10%

干酵母 2% 片状甜奶油 45%

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