枣庄西点培训速成班-枣庄零基础学西点

即将又到阖家团圆的中秋佳节啦,被称为"月饼"节的它怎么能少了咱们的主角,广式月饼上场!

转化糖浆160g,枧水4g,花生油60g,高筋面粉20g,低筋面粉230g,蛋黄1个,牛奶10g,盐少许, 豆沙馅料 1包,玉米淀粉少许

广式豆沙月饼的做法

步骤1:所有粉类过筛备用,转化糖浆、枧水、油直接称重放打蛋盆内。

步骤2:转化糖浆、枧水和油用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。

步骤3:筛好的面粉倒在面垫上,堆成小山坡,中间掏空。可预留出少许面粉调整硬度

步骤4:把第2步做好的液体倒入,用刮板把面粉撒入,慢慢融合,直至慢慢融合成一块面团。

步骤5:面团用保鲜膜包好,冷藏梳理至少2小时,4小时佳。

步骤6:梳理好的面团分成每块20g。

步骤7:馅料打开揉搓一下分成每份55g月饼皮跟馅料的比例28、3:7均可主要看个人喜好

骤8:取出一块面团搓成圆球状用刮板压扁放到一只手的虎口处手上沾少许面粉,把馅料放在面饼中心用皮包住馅料,一点点往上推。手一定要轻,不要露馅,尽量做到面皮均匀

步骤9:包好后成一个圆球,滚上一层薄薄的玉米淀粉,方便脱模。

步骤10:月饼模扣在圆球上,快且用力压两下,压出月饼花纹,马上抬起模子即可。

步骤11:月饼表面可轻轻喷一点水。

步骤12:放入预热好的柏翠PE3060烤箱,上火210℃,下火190℃烘烤6-8分钟定型。温度和时间需要根据烤箱实际情况调整

步骤13:取一个蛋黄,加少量盐和10g牛奶,搅拌均匀再过筛一下。

步骤14:次烤制完成,室温放置不烫手后,羊毛刷沾少许蛋黄液,快速给表面刷一层蛋黄水,再放入180℃预热好的烤箱烘烤10-12分钟。侧面不要刷,一定要控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面一层

步骤15:第2次烤制完成后,马上取出晾网上晾凉,手温时即可密封保存,也可以全部冷却后密封保存。

月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。如果是酸性的饼皮,烤时不容易上色,饼皮碱性越大,烤时越容易上色,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。