德清西点技术*

巧克力酥皮泡芙的做法

老师为大家讲一下巧克力酥皮泡芙的做法。

巧克力酥皮泡芙用料:  

 巧克力酥皮  

冷藏黄油 38g

黄糖 40g

低粉 45g

可可粉 5g

巧克力泡芙体  

牛奶 100g

黄油 45g

糖 2g

盐 1g

低粉 55g

可可粉 5g

全蛋液 95g

巧克力酥皮泡芙的做法:

一、巧克力酥皮:

 1.空出一块操作台面,将材料准备好。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤1

 2.糖、面粉、可可粉混合过筛至于操作台面上,将黄油放置在粉类上面,用刮板慢慢切碎至没有大颗粒后,快速用双手揉搓(尽量快,不要让手的温度融化黄油),搓至混合物稍微湿润后,在操作台上进行推压动作(是用一只手的手掌,由下至上将混合物推出)。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤2

3.一点一点的推压全部混合物后,再集中起来,重复三次后粉类会和黄油混合完全,成面团。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤3

4.将混合好的面团放在两张油纸之间,擀成2-3mm的薄片,放冰箱速冻3min后取出,用圆形模具压出圈圈,放冰箱冷藏格备用(剩下一些边角料不要丢,可以冻起来下次继续用)。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤4

 二、巧克力泡芙体:

1.烤箱预热180度:

1) 牛奶黄油&糖和盐混合加入锅中(好是厚底的不锈钢锅,不要用不粘锅,不容易观察面团状态);

2) 鸡蛋打散,放在小容器中隔水保温在50度左右;

3) 面粉和可可粉过筛备用。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤5

2.加热牛奶黄油至沸腾,离火后迅速加入过筛后的粉类。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤6

 3.混合后继续上火加热,并不断用硬一些的刮刀翻拌,约40秒左右,锅底会沾上一层薄膜,这时候离火,迅速把面团转移到其他容器中。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤7

4.加入约1/5的温蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,每次蛋液都要与面糊充分融合。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤8

5.当蛋液剩下后1/5的时候,观察面糊的状态:用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角状态,说明面糊可以了,剩余的蛋液请不要继续加了;如果面糊没有落下来说明它还是有点干,就继续加蛋液后观察状态。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤9

6.将混合好的面糊装入裱花袋,用直径约1cm的裱花嘴挤。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤10

7.快速将事先压好的酥皮盖在挤好的泡芙糊上面,不要让它软化。

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤11

8.180度烤35min左右,注意中途不要打开烤箱门,不然泡芙会塌!

 巧克力酥皮泡芙的做法 步骤12

 三、巧克力酥皮泡芙就出炉了!!然后填上你喜欢的内馅儿,我加的是用橙皮砂糖打发的淡奶油,巧克力和橙香刚好很搭!还有力气的话可以做个香草卡仕达什么的,想想就有点激动吧～那就快行动吧!

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤13

 成功的泡芙自带大洞洞,可以挤多多的内馅儿进去!

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤14

 小贴士:

 1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),挤完面糊后如果顶部有尖角,用叉子沾水轻压面糊即可(尖角在烤制时会有烧焦的现象);烘烤前在面糊上喷水或涂蛋液;烘烤时间相对减少。

 2、泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要,也是成功的关键。就是加鸡蛋前,面糊在锅内要有一层薄膜出现(我们称之为糊化);第二就是鸡蛋要是温热的状态,并且在加入到面糊时一定分多次,且每次都要混合均匀再加入下一次;第三,后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形"。

 3、烤中途千万不要开烤箱门!!