镜湖蛋糕培训班-镜湖蛋糕培训学校*十名-就选港焙

真的不简单,戚风蛋糕失败可能是它导致的

我的戚风蛋糕为什么会收缩/塌陷/膨不高?为什么会开裂?蛋白又需要打到什么程度……这些都是隐藏在"简单"背后,我们需要时刻注意解决的问题。

 戚风蛋糕出炉时,短时间内从外向内塌陷,质地很实  这就是我们平常说的收缩,那么收缩会有哪几种情况导致呢?

1. 没有倒扣:

由于戚风蛋糕水分含量足,所以在焙烤出炉冷却阶段,蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。

 2. 底火偏高:

烤箱底火偏高,导致蛋糕下部水分流失过多,至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要把控底火。

 3.烘焙时间短,未完全烤熟

 4. 焙烤时间过长:

导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。

 ▼

为什么会膨不起?

 1. 蛋白消泡:

在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大,没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等,都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀,在焙烤过程中变成布丁层,造成蛋糕收膨不起。

 2. 质地不匀:

在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡,或是搅拌不到位,造成蛋糕糊质地不均匀,在焙烤时形成布丁层,造成蛋糕收膨不起。

 ▼

为什么会开裂?

 1. 温度过高

蛋糕表面温度上升过快,导致表面快速上色并结皮,但此时蛋糕内部却还未能即使膨胀成熟。所以当内部开始膨胀时,便会顶破表皮产生裂纹。

 2. 蛋黄糊中,总水分相对较少

配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态

 ▼

如何打发蛋白?

 蛋白应该打至干性发泡为止。因为蛋白是否能够正确打发,对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要,所以判断蛋白的状态很重要。

 干性发泡:

蛋白打发过程时按照配方操作,细砂糖分2~3次加入蛋白中打发,当能用打蛋器拉出一个短短的尖时,则为打发完成。出现明显块状或棉絮状时,则为打发过度。

 打发技巧:

画大圈无死角搅拌,防止搅拌盆边缘存在没有打发的蛋白,导致与已打发蛋白接触后蛋白消泡。

 ▼

如何判断戚风蛋糕是否熟透?

 还没烤熟既出炉,就会导致蛋糕塌陷失败,所以如何正确判断非常重要。

 1. 常用方法:

用牙签插入蛋糕内,拔出看是否会有带出物。

但是如果仅用这个方法来判断,有时也会出错,因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。

 2. 仔细观察:

用手轻拍蛋糕表面:焙烤完成的蛋糕,没有明显沙沙声,且回弹性好,不留手印。

 其实关于戚风蛋糕的制作技巧还有很多,比如,在蛋糕糊入模后轻震模具排出空气,防止蛋糕出炉后内部出现大气泡;出炉后轻摔模具,排出内部热气,震破气泡,然后倒扣冷却,防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷问题等,这些都是看似简单实际却很重要的小技巧。