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咖啡豆的味道之咖啡香味的感官评估口感篇( I )

 口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。被抽取的样品的浓度、粘性和表面张力以及其他成分的物理、化学特征引发出口中的这一系列感觉。口中的软组织有一个游离神经末梢系统,以及封闭的和不封闭的神经中枢,这些游离的神经末梢对接触、轻压以及热、化学和机械刺激作出反应。

对于食物或饮料的"感觉"特征,通常是衡量它们质量的重要的方面之一。用嘴来测量它们的硬性、软性,多汁性和油性与用手指采测量的机会不相上下。在感受过程中食物或饮料能否持续释放出味道,在生理与心理上都是很重要的。如果食物或饮料在被摄入之前就消失或消耗殆尽,那么,人们就会产生一种拒绝食用或饮用这一食品或饮料的冲动。

一、咖啡成分

对于咖啡来说,口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油,以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外,咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。

1、脂肪油

生咖啡豆里含有7%-17%的脂肪,这些脂肪产生于咖啡树,贮存在咖啡豆中,为咖啡豆的发芽提供养料。通常在高于室温时,植物脂肪会变成油。这些油常用作烹饪用油。

在咖啡的整体味道上,咖啡油起着微妙而重要的作用。首先,由于咖啡的油滴悬浮在咖啡水上,降低了咖啡水的表面张力,这使得咖啡口感顺滑,具有乳脂状的质地。其次,这些咖啡油带有其他有味道的化合物,正如在火腿和奶酪的烟味里,动物脂肪是这些食物中木质烟味的主要携带者。同样,咖啡脂肪也是影响咖啡各种特别味觉成分物质的携带者。咖啡放置时间过长后,脂肪的氢化作用和氧化作用会影响咖啡的味道,正如放置在过热、过潮的环境下黄油会变得有哈喇味一样。

2、沉淀物

未被溶解的固体物质或沉淀物,来自于两个渠道。

,少量的咖啡纤维从咖啡粉表面被冲下并悬浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纤维颗粒沉淀到了杯底。

第二,不溶解的物质是不溶于水的蛋白质。这些蛋白质来自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制过程中,氨基酸相互结合,组成较大的分子,形成了蛋白质。后,这些蛋白质分子越变越大,以至于不能溶于水。这些蛋白质后产生咖啡"污垢",越积越多,终在煮咖啡设备上形成一层深色、油质的沉淀物。

3、醇度与强度

对咖啡味道的系统描述包括对其"醇度"的描述。醇度是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里液体的和固体的悬浮物的触感。"醇度"应该与"强度"区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点,而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。