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油脂
一 常用油脂的特性
(一)动物油脂
奶油:高温下易软化变形,具有一定的硬度,有良好的可塑性。
猪油:可塑性强,起酥性好,熔点高,制出的糕点品质细腻,口味肥美。
(二) 植物油
植物油品种较多,有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外,其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯,其熔点低,在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差,色泽为深黄色,使用量高时易发生走油现象。
(三) 氢化油
在加工过程中,氢化油经过精炼脱色、脱臭后,色泽纯白或微黄,无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性,不易氧化酸败,是焙烤制品比较好的原料。
(四) 人造奶油
人造奶油的特点是熔点高,油性小,具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代
天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上,乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出
来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
(六) 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯,其分子结构中具有亲水基和疏水基,是良好的乳化剂。