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小苏打跟泡打粉有什么不同?

一开始学作烘焙时,只会照食谱依样画葫芦,不知其所以然的乱作一通,所以失败率颇高。后来想想,还是得研究食谱内各种材料的比例与配方,才能活用,学习曲线才会漂亮。首先想了解的就是烘焙的主要材料– 膨松剂。

造成面包或蛋糕膨松的主要成分,就是膨松剂 ,英文是Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分为两类,一类是化学性膨松剂: 如小苏打(Baking Soda) 或泡打粉(Baking Powder);另一类就是所谓天然的酵母,不管是烘焙材料店卖的干酵母粉或是自己培养的液体酵母都属这种。

本文先来研究化学性的膨松剂,并试着找出以下5个问题的答案 : 小苏打(Baking Soda) 跟泡打粉(Baking Powder)如何作用 ? 小苏打跟泡打粉有什么不同 ? 小苏打跟泡打粉可以互相代替吗 ? 食谱中,如何决定小苏打或泡打粉使用份量呢 ? 含铝的膨松剂真的不好吗

我并非专家,只是把自己的阅读心得记录在此,作为参考。

1. 小苏打(Baking Soda) 跟泡打粉(Baking Powder)如何作用?

简单来说,他们在混合过程中碰到液体或温度时,便开始酸碱中和产生气体– 二氧化碳CO2,造成面团鼓起、胀大,经过烘烤定型之后,就成为各式各样的蛋糕、点心。当蛋糕切开时,切面上一个一个的小洞,就是膨松剂产生的气体溶解在面团内(aeration)所留下的证据。

2. 小苏打跟泡打粉有什么不同?

小苏打的成份是碳酸氢纳(Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3),属于碱性物质,所以用来它来做烘焙的膨松剂时,食谱里需要有酸性的液体来中和以产生气体。只是一旦开始混和液体跟小苏打就即刻启动化学反应,立马开始释出二氧化碳直到完成酸碱中和。因为完成反应所需的时间很短,所以有放小苏打的食谱,多半要求快速完成、赶快进烤箱烘烤定型,不然面团很快就泄气了。

泡打粉的成份是由1/3 小苏打+ 1/3 酸性物质(如塔塔粉cream of tartar、磷酸钙calcium acid phosphate、硫酸铝钠sodium aluminum sulfate, SAS) + 1/3 干性介质(如玉米粉,使泡打粉保持干燥) 组合而成,已经同时含有酸、碱,在适当条件下就能自己形成化学反应、产生气体使面团胀大。所以食谱中若没有酸性食材的话,就要用泡打粉来当作膨松剂。

特别的是,泡打粉是double acting 二次作用(或叫双重反应) 的膨松剂,次作用是在泡打粉与液体混合时,就释出部分气体,使面团胀大;第二次则是在进烤箱烘烤时,高温再次促成化学反应、释放出剩下的气体。

至于二次作用之间相隔多久? 就要看泡打粉里面的酸性物质。通常市售家用的泡打粉,所含的酸性物质会快速溶解在面团中,故混合后就要尽快进烤箱的;但营业用的泡打粉如给餐厅或是面包店用的,通常含有硫酸铝钠,因其在室温下反应非常缓慢,只会产生一小部份的气体,等到加热时才释放出剩下大部分的气体,所以泡打粉混入面团后可以久放仍不失其膨大的效果、符合营业上的需求。

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3. 小苏打跟泡打粉可以互相代替吗?

明白小苏打跟泡打粉的成份之后,这个问题的答案就显而易见:

泡打粉可以取代小苏打,但小苏打不能代替泡打粉。

那么替换的比例是多少呢? 1份泡打粉约含有1/3的小苏打,所以如果食谱注明要1茶匙的小苏打,若以泡打粉代替,须要用3茶匙的泡打粉,才能达到相同膨大的效果。

但如2所述,食谱注明要使用小苏打,通常是因食谱中就有酸性食材(如牛奶、柠檬、优格、蜂蜜、柑橘等等),可以中和小苏打产生气体。所以问题来了,一但用3茶匙泡打粉代替1茶匙小苏打,泡打粉中另外2种成份也同时增加3倍,酸性食材再外加多出来3倍的泡打份内的酸性物质,可能会造成1) 成品味道改变,或是2) 面团发的太快,还来不及烘焙就塌了。

4. 食谱中,如何决定小苏打或泡打粉使用份量呢?

维基百科说,一杯面粉(200-250 ml)、一杯液体、跟一颗蛋混合成的面团,约需要1茶匙(5 ml )的泡打粉来作用。5 ml的泡打粉约重4.6g ,从这个convert-to.com网站换算出来的。

如果把上面的液体改成一杯牛奶酪乳(buttermilk)或优格,那就要改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小苏打,因为有酸性食材就加碱性的小苏打。(1/2 * 1/3 + 1/4 = 5/12,比上面用1茶匙的泡打粉稍微多出约1/12的小苏打份量)

5. 含铝的膨松剂真的不好吗?

先看看以下几篇文章 :

你敢吃吗? 膨松剂含铝 面包、吐司中标(TVBS新闻) 日前传出许多食品含铝–浅谈「铝」对人体的影响(文章作者为医学中心药剂部急诊药师) 智力杀手6成7的甜甜圈、油条、馒头、海带和粉丝含铝成分(消基会)

身为一个妈妈,对这种关于食安的事件总是特别焦虑,也不确定能否从上面文章中看出问题的全貌并找出答案。只是从二个角度想:

1). 铝摄取过量是否有害,虽尚无定论,但消基会已提醒消费者应该要减少摄取,避免在若干年后发现其实为有害物质。欧盟建议之可容许铝摄取量为每周每人每公斤体重为1 mg。

2).若是在家里自己做个咸口味的马芬当早餐,假设所用泡打粉的铝含量为2 %,约可估算出每个马芬的铝含量约是9.2 mg (4.6 gx 0.5÷5 x 2 % = 0.0092 g = 9.2 mg)。以一位30公斤儿童的标准是每周不超过30 mg ,即便是家里自己DIY的马芬,若使用铝含量2%泡打粉,吃3个就快超标!!惊!! 咸口味的番茄马芬