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发布时间: 2021-05-24 18:38:29
对于全蛋打发和分蛋打发,很多初学烘焙的朋友都搞不清楚有什么区别,杭州港焙烘焙培训今天给大家解释一下。
全蛋打发,是打发一整个鸡蛋,分蛋打发则是分别打发蛋白和蛋黄后,再混合制作。
两者打发的鸡蛋质感不同,这些差异与烘烤完成后各不相同的特色有密切的关系。
全蛋打发的面糊,用刮刀舀起时,面糊会顺滑地流下,是高流动性的发泡状态,烘烤出来的口感绵密细致具有润泽的口感,可以感觉到恰到好处的弹性。
分蛋打发的面糊,则是以打发的蛋白为主,蛋白的气泡量远大于打发的全蛋,必须打发至蛋白呈直立尖角状为止,所以相较于全蛋,是较为紧实坚硬、低流动性的打发状态。虽然同样蓬松轻软,但面糊连接较弱,是较为干松的口感。
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