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美国一本权威性的词典中对鸡尾酒的定义是:"鸡尾酒是一种量少冰镇的含酒精的饮料,它以朗姆、威士忌或其他蒸馏酒为酒基,或以葡萄酒为酒基,再配以其他材料,如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等,以搅拌或摇制法调制而成,后再加以柠檬片或其他材料装饰。"
关于鸡尾酒的传说很多,它起源于美国。其实鸡尾酒是所有混合饮料的通称。细分起来鸡尾酒可分为长饮和短饮,餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、香槟鸡尾酒,按其酒基又可分为白兰地类鸡尾酒、金酒类鸡尾酒等等。
人们常常把鸡尾酒的调制称为一门艺术,这是因为要调制出一杯色、香、味、形俱佳的鸡尾酒,需要有对酒品的深刻了解,需要对各种其他材料协调配合的熟练掌握,需要有对杯具和装饰物选用与配合具有艺术意境的创造等等要求。
1． 调酒应具备的杯具和用具
(1)各种杯具
有鸡尾酒杯、古典杯、高宝杯、柯林杯、郁金香形香槟杯、高脚葡萄酒杯、白兰地杯、利口酒杯等。
(2)各种调酒用具
有量酒器、调酒壶、调酒杯、调酒勺、过滤器、压汁器、冰桶、冰夹、搅拌器、小刀、开瓶器、酒钻、鸡尾酒牙签等。
(3)调酒装饰物及配料
有樱桃(红、绿色)、橙子、柠檬、黄瓜、香蕉、橄榄等。还有糖、蜜糖、盐、糖浆、淡奶、鲜奶油、鸡蛋、红石榴汁、青柠汁、胡椒粉、辣椒油、小洋葱、豆蒄粉、李派林酱油、丁香、比特酒等。
2． 调制鸡尾酒的方法
由于鸡尾酒的品种很多,不同鸡尾酒的原料配方不同,所以也需要使用相应的调制方法以求得佳的效果。鸡尾酒的调制大体上有以下四种方法:
(1)飘浮法(兑和法)
将配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需搅拌即可。但具体制作时,应将比重大的酒先倒入杯中,比重小的酒后倒入。倒酒时可用一支调酒棒放在杯中,使酒沿着调酒棒慢慢流入,这样各种酒在杯中才能层次明显,达到预期效果。制作彩虹鸡尾酒时,即需要采用此种方法。
(2)搅和法
搅和法是把碎冰块、酒品与各种配料放入电动搅拌器中,开动电动搅拌器转动10秒钟左右,使各种原料充分混合,然后倒入杯中即可。这种方法适宜在专业酒吧中制作长饮类鸡尾酒品使用。
(3)调和法(也称搅拌法)
调和法是调制鸡尾酒时采用的主要方法之一。在调酒杯中先放入冰块,轻轻摇晃几下,使调酒杯充分冷却,然后按配方放入各种原料,后放入基酒,左手拿住调酒杯,右手用调酒匙或调酒棒在杯中沿一个方向快速搅动,直至所有原料都融为一体,再将调制好的鸡尾酒用过滤器过滤,斟入预先经过冰镇的酒杯中。
(4)摇晃法(也称摇和法)
此种方法是鸡尾酒调制的主要方法。在调酒壶中放入三块冰,按配方放入各种原料和添加物,后放入基酒,摇晃调酒壶。摇酒时的手法有双手和单手之分。双手摇的方法是左手中指托住壶底部,食指、无名指及小指握住壶身,将酒壶在胸前用力摇晃。单手摇晃时使用右手,食指压住壶盖,其他4指和手掌握住壶身,运用手腕的力量来摇晃调酒壶,使酒得到充分地混合。一般鸡尾酒摇制的时间为5秒钟左右,摇至调酒壹外层表面起霜即可。
3． 常见鸡尾酒配方举例
(1)血玛丽
原料:伏特加酒28毫升,番茄汁112毫升,辣酱油、辣椒油、盐各适量。
杯具:果汁杯或高宝杯。
调法:酒杯内加冰块,将原料加入后搅匀,用柠檬片挂杯装饰。
(2)天使之吻
原料:甘露酒21毫升,淡奶5.6毫升。
杯具:用餐后甜酒杯。
调法:把甘露酒倒入杯中,再把淡奶轻轻倒入,不需搅拌,用酒签穿一个红樱桃放在杯沿装饰。
(3)曼哈顿
原料:威士忌酒28毫升,干味美思21毫升。
杯具:鸡尾酒杯。
调法:调酒壶内加冰块,将原料倒入摇匀,滤冰后倒入鸡尾酒杯,用酒签穿一个橄榄装饰。
(4)红粉佳人
原料:金酒28毫升,柠檬汁14毫升,红石榴汁8.4毫升,君度酒8.4毫升,鸡蛋清半个。
杯具:鸡尾酒杯。
调法:调酒壶内加冰块,倒入原料后摇匀,滤冰后倒入鸡尾酒杯中,用红樱桃挂杯装饰。
(5)酸威士忌
原料:美国威士忌28毫升,柠檬汁28毫升,白糖浆19.6毫升。
杯具:古典杯。
调法:调酒壶内加冰块,将原料放入摇匀后滤冰倒入杯中,用樱桃挂杯边装饰。