缙云咖啡师培训学校

有关不良咖啡的术语 (II)

(16)隔年豆昧(past crop)
咖啡的不良味道。特点是酸味较少。咖啡豆收获下来后放置一到几年期间所发生的酶化反应所致。
(17)花生昧(quakery)
咖啡的不良味道。带有此味的咖啡水散发很浓的花生味。原因是咖啡果还未成熟便被采摘下来。这样的豆子到了焙制时颜色依然很浅。
(18)哈喇味 (rancid)
咖啡的不良味道。饮用者感到相当不舒服。咖啡豆焙制完毕以后受潮。被氧化,使豆里的油发生化学变化。
(19)里约味(rioy)
咖啡的不良味道。咖啡水中带有非常浓烈的药味(像碘酒)。通常,让人将这种味道与途经里约热内卢运输的、产自巴西的干法处理的阿拉比克豆联系起来。产生这样现象的原因是由细菌引起的酶化反应,在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时,仍然继续。
(20)橡胶味(rubbery)
咖啡的不良味道。橡胶被烧糊的味道。通常让人联想到非洲干法处理的罗伯斯特咖啡。产生这种现象的原因是在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时仍然继续的酶化反应。
(21)焦糊味(scorched)
咖啡的不良气味,由于不完全的焦糖化反应。咖啡回味中微微带有石炭酸和嘧啶(烟烧味)气味。导致这一问题的原因是,咖啡豆焙制过程中过快地增加大火力,使咖啡豆表面烧焦。
(22)陈腐味(stale)
咖啡的不良味道。饮用者感到不舒服,原因是潮气和氧气进入咖啡豆纤维中影响了残留在咖啡豆里的有机物。这个过程发生在咖啡豆被焙制以后。
(23)干草味(strawy)
咖啡的不良味道。咖啡豆具有明显的干草味,生豆在贮藏和收获后的陈化阶段,有机物丧失所致。
(24)焦炭味(tarry)
咖啡的不良味道、有很浓的。令人不愉快的烧焦呋,在咖啡煮好以后的保温阶段由于温度过高,将咖啡豆里的蛋白质烧糊。
(25)谷类味(tipped)
咖啡的不良味道,带有谷物样的味道。咖啡豆焙烤时用火过急,烧糊了咖啡豆的两端所致。
(26)乏味(vapid)
咖啡香气不足。由于呈气态的有机成分的丧失,导致香气、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保温期间,过高的温度驱散了水里的气态分子。熟咖啡豆在陈化过程中也会发生这种现象。
(27)野性味(wild)
咖啡豆的不良味道。特点是咖啡的样品之间有很大的差异,通常表现出令人不快的酸味。原因在于生豆内部的化学变化或外部污染。
(28)木头味(woody)
咖啡豆的不良味道。带有明显的令人不愉快的木头样的味道。原因是生咖啡豆在贮藏过程中有机物丧失殆尽,这是咖啡陈化过程的后一个化学变化。这样的咖啡豆基本上已经没有商业价值。