嵊泗咖啡师培训学校

《世界咖啡种植业缩水,小型庄园不仅仅需要市场激励》
咖啡文化-了解它!珍惜它!
印度尼西亚的黄金曼特宁以及生豆加工方式!
受人喜爱的一款咖啡-印度尼西亚的黄金曼特宁以及生豆加工方式!
我们喜欢喝咖啡,对曼特宁也早有耳闻,特别是人们熟知的黄金曼,一说到黄金曼,就会马上想到苏门答腊,因为喜爱曼特宁的人,都知道苏门答腊的黄金曼香气足。

草本药材,强烈回甘,扎实醇厚的口感。这是黄金曼特有的香气。然而我发现,十分多人喜欢曼特宁,但却大部分人并不了解黄金曼以及其处理方法。
首先我们来了解一下,苏门答腊岛,以前是称为"金岛"、"金洲",因为富含黄金矿藏而*。
苏门答腊岛地形狭长,岛上地形主要是由西北至东南方向纵观全岛的巴里散山脉Barisan Mountains及东部低地。山脉绵延,拥有90多座火山和众多火山湖,火山提供了适宜咖啡生长的肥沃的土壤。为热带雨林气候,终年高温多雨。
(是一个种植咖啡的宝地!)
苏门答腊北部的gayo, 中部的toba, SP bolon产区咖啡各有特色。我个人来说是喜欢gayo产区的豆。

其次,很多人会误以为,黄金曼特宁指的是颜色为金黄色的曼特宁豆,实不然,黄金曼其实是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其实也并没有直接的关系。)
至于为何曼特宁的陈豆是金黄色, 那是因为当地咖啡中转站在棉兰,气候非常潮湿,大概有80%以上的潮度。金黄色是因为存放了6个月以上的咖啡会返潮的原因。
苏门答腊北部的gayo, 中部的toba, SP bolon产区咖啡各有特色。我个人来说是喜欢gayo产区的豆。
其次,很多人会误以为,黄金曼特宁指的是颜色为金黄色的曼特宁豆,实不然,黄金曼其实是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其实也并没有直接的关系。)
至于为何曼特宁的陈豆是金黄色, 那是因为当地咖啡中转站在棉兰,气候非常潮湿,大概有80%以上的潮度。金黄色是因为存放了6个月以上的咖啡会返潮的原因。
实际上, 并不是说黄金曼特宁就是等于好的,苏门答腊的咖啡豆也是有较为系统的分级的。
按照印尼传统生豆删选, 这大约至少要经过2次筛选,现在多数为3次筛选。
如图所示
有物理瑕疵的不超过11g称之为G1。.
如果12-25g瑕疵, 那就是G2。

G1

G2

G4以下

OK,接下来科普一下湿刨法了。
每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。
上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,成为湿淋淋的带壳豆,也就是我们所说的羊皮纸咖啡,然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。
苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。
接下来就是将沉底的密实豆取出来,放入桶内做干体发酵,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
然后暴晒1~2天,当水分被晾晒到35-40%时,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳。
脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。
机选后的咖啡将被送到手选仓库进行手选,又工人把瑕疵豆逐一挑出。在两次到三次手选后才会进行麻袋包装。
当然,意外也是会有的。
在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。
湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。
另外,被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料,种植园如果使用这样的生态肥料,在申请有机咖啡种植园时还可加分。