*好的蛋糕培训学校

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巧克力海绵蛋糕卷【695克】

285 克……蛋白

140 克……细砂糖

  45 克……玉米淀粉

  25 克……可可粉

  70 克……T45面粉

  65 克……蛋黄

  65 克……澄清黄油*

步骤:

1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,将蛋黄和融化的澄清黄油加入拌匀,再将全部粉类过筛加入拌匀。

2、入预热至165℃的烤箱中烘烤约10分钟。

巧克力海绵蛋糕【692克】

105 克……蛋黄

  60 克……转化糖浆

  55 克……葡萄籽油

  95 克……牛奶

  70 克……可可膏(pasta de cacao )

  50 克……面粉

  25 克……可可粉

    4 克……小苏打粉

130 克……蛋白

  95 克……细砂糖

    3 克……泡打粉

步骤:

1、将蛋黄与转化糖浆混合打发。

2、将可可膏与葡萄籽油混合融化,与热牛奶一起搅拌制成类似甘纳许状态。

3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

4、将这三部分混合拌匀,再将混合过筛的干粉类加入拌匀。

5、倒入硅胶烤盘内以165℃烘烤约11分钟。

黑巧克力慕斯【335克】

100 克……35%淡奶油

  75 克……64%Li chu黑巧克力(cobertura negra Lichu (Weiss))

  45 克……牛奶

    5 克……转化糖浆

  25 克……细砂糖

  25 克……水

  45 克……蛋黄

  15 克……吉利丁液

步骤:

1、将淡奶油轻度打发,冷藏待用。

2、将水和砂糖煮成糖浆。

3、将蛋黄与糖浆、转化糖浆一起加热打发。

4、另外,将巧克力与热牛奶混合制成甘纳许,并将融化的吉利丁液加入拌匀。

5、将"步骤3"和"步骤4"混合拌匀,再将"步骤1"打发的淡奶油加入轻轻拌匀。

6、挤入迷你球形硅胶模具内,冷冻。

樱桃库哩【507克】

180 克……樱桃果茸(宝茸)

180 克……整粒冷冻樱桃

  20 克……细砂糖

    8 克……慢凝果胶粉(pectina extra low set,sosa®)

  35 克……吉利丁液

  80 克……转化糖浆

    4 克……柠檬酸溶液

步骤:

1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀。

2、同时,在厚底平底锅中将果茸、冷冻樱桃以及转化糖浆混合加热至40℃。

3、将"步骤1"的果胶粉/砂糖加入拌匀,煮沸,后将柠檬酸液和吉利丁液加入拌匀。

4、冷藏降温至4℃使用。

马斯卡彭香缇奶油【425克】

200 克……35%淡奶油

    5 克……葡萄糖浆

    5 克……转化糖浆

  10 克……香草酱

  75 克……马斯卡彭

  20 克……吉利丁液

  45 克……34%白巧克力(blanco Aneo Weiss)

  65 克……淡奶油(冷藏液态)

步骤:

1、将200克淡奶油与转化糖浆、葡萄糖浆和香草酱加热至65℃。

2、倒在巧克力和吉利丁液上,搅拌乳化。

3、加入马斯卡彭和剩余的65克冷藏液态淡奶油,用手持均质机充分搅拌乳化。

4、冷藏隔夜,使用时打发。

组装&装饰

1、将"巧克力海绵蛋糕"裁切为3个直径12cm的圆片。

2、解冻60克樱桃,并用樱桃汁涂刷蛋糕。

3、在直径14cm的圆筒形模具内铺入一圈透明围边,再铺入一圈"巧克力海绵蛋糕卷"(43x5cm)。

4、依次放入:涂刷了樱桃汁的"巧克力海绵蛋糕"(直径12cm)、25克"樱桃库哩"、第二片"巧克力海绵蛋糕"、35克"黑巧克力慕斯"、"马斯卡彭香缇奶油",后再盖上第三片"巧克力海绵蛋糕"。

5、冷冻后脱模装饰