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面包制作的关键、基础和难点——面团发酵

老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。

发酵的原理是什么?

简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖,从而产生二氧化碳和乙醇,而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。

这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。

那么面团是发酵的越大越好吗?

当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包不是你想看到的样子.

1、发酵不足

会造成面团体积太小、质地粗糙,重点是,烘烤完成后面包的风味也会受到影响;

2、发酵过度

会让面团会产生酸味,变的更粘不易操作,并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;

所以正确的发酵是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好喝的重点.

因此我们才能够看到在很多的面包配方中,会出现要各种松弛、发酵、冷藏的步骤,且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?憋着急,我们一项一项的说……

发酵流程:

次发酵→中间醒发→第二次发酵

在经过次发酵之后,面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大,完成发酵后,取出面团用手拍打,排出内部的空气,然后进行分割滚圆的操作,滚圆后,进行中间醒发步骤,后进行整形完成第二次发酵。

在这个过程中就会产生很多的疑问,首先,说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?

无论是一次发酵还是二次发酵,目的都是为了让面团内部产生足够的气体,让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团,直接用来做面包就会没有风味可言,内部组织也会很糟糕。

所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。

"其实,一次和二次虽然看似都是醒发,但其实也是不一样的,这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出:一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。"

中间醒发目的又是什么呢?

目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。

而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:

一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。

既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?

这个问题可以从3个方面入手

看:

体积的变大,是发酵之后直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。

撕:

用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。

后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?

答案是:不一定

虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!

既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?

1、酵母的质量和数量:

主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。

2、温度

温度是酵母生命活动的重要因素。酵母适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。

3、糖

酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。

4、水

足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。

②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。

如果面团不发酵该怎么办呢?

1、检查酵母还是否具有活性?

准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。

2、调节温度

温度太低,会降低发酵的速度;

在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。

温度太高,会提升发酵的速度;

先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。